自宅ラーメンの記録2024.××.××
 アタミ食堂の生麺活用2023.12.23
コスパ優秀ラーメン2024.1.29コスパといえば業務スーパーである。
 醤油ラーメン5個入り178円、とすると一食36円 
3分茹でる。
過去を振り返ったら2022年6月30日業務スーパーで、同じような「懐かしの醤油らーめん」5食で137円だった。円安その他で値段があがったか。 おせち料理2024.1.1 
取り寄せおせち料理、男の料理の範疇外だが、記録しておく。
年越しそば2023.12.31
二八そば
栃木産新そば少量手打ち2023.12.17
栃木産新そば粉 160g
トマトと青じそのイタリア風そうめんレシピ2023レシピ 一人分の十割蕎麦2023.6.23一人分のそばを手軽にできる方法の探求（？）
そば粉は手持ちのこころSoba、十割そばにはそば粉の種類も検討しなければいけないのだが、簡便に。 二八そばにすると、強力粉も量る必要があるので、十割そばにする。 一人分、そば粉120gとする。
水ではなく、熱湯60gでこねていく。熱いので初めは箸で混ぜる。
箸の後、手で混ぜて均等な感じにする。 計量したボウルでこねる。
これをそば用ののし台ではなく、30cm×45㎝のケーキ・めん台でのしていく。 麺棒もそば用ではない短い45cmののし棒。
?
昨日の余ったかき揚げでかき揚げそば、かき揚げはまとまってなくバラバラ。 温かいそばでは麺にまるっきりコシが感じられず今一だった。
しそジュースの作製2023.6.11昨年しそジュース作成に準じ今年も作成。 今回のレシペは、赤しそ(222g)、砂糖(三温糖)500g(次回300g?)、米酢200ml(次回300ml、黒酢?)、水1300ml  赤しそ、軸を取って葉を使う。
しそジュースと炭酸1：1に氷を入れて飲む。
酒の記録2023.5
年明けうどん 2023.1.2
年越しうどんだが年明けうどんとして食べる。 表はレッズの鈴木彩艶。 裏は浦和育成産五人衆、上から工藤孝太、鈴木、伊藤敦樹、松尾祐介、関根貴大のはず。
埼玉県は隠れたうどんの産地、うどんは細目だが茹で時間は10分。
つるつる感があり、稲庭うどんに近い感じがする。 つゆは創味。 旨い。 酒の記録2022
年越しそば 2022.12.31 そば粉は栃木産そば：400g、つなぎ粉日粉イーグル：100g、加水量：上図に従えば245ｇだが246gにした、二八そば
夏そば、会津産そば粉手打ち2022.8.20
頼んでおいた夏蕎麦が来た。会津である。
少な目、そば粉200g、強力粉(イーグル50g、加水120g(ml)
意外に篩い残りが多い。
切る。
ざるそばにして食べる。
太さバラバラ、手打ちの魅力！ 打ちたて茹でたて、挽きたてでないのは残念！
夏そば、会津そば手打ち 2022.9.19、10.10
ホームベーカリー生食パンの検討2022.6.6生食パンが流行りのようである。 乃が美のパンが有名らしく、浦和駅近くにそのパン屋がある。まだ買ったことはない。
https://panasonic.jp/cooking/recipe/0465.html
配合A 強力粉(ニップン)250g、バター(有塩)15g、砂糖(三温糖)35g、塩(赤穂)5g、生クリーム(乳固形分47%)40g、水5℃150g、ドライイースト(金サフ)1.4g
配合B 強力粉(ニップン)250g、バター(有塩)15g、砂糖(三温糖)35g、塩(赤穂)5g、生クリーム(乳固形分47%)40g、水5℃150g、ドライイースト(金サフ)3g
配合c 強力粉(ニップンふっくらパン)230g、バター(有塩)15g、砂糖(三温糖)35g、塩(赤穂)5g、生クリーム(乳固形分47%)30g、水5℃130g、ドライイースト(金サフ)2.5g 
 できたて、熱いのでミントでつかむ。
6/8、生クリームが足りなかったので、生クリーム13g、スキムミルク3g、結果：やや小さめ、風合いは見劣りしない。しっとりタイプが好きなので、焼き上がり直後ラップで包んでいる。 6/9、強力粉(ニップンふっくらパン)230g、バター(有塩)15g、砂糖(三温糖)35g、塩(赤穂)5g、スキムミルク6g、水5℃135g、ドライイースト(金サフ)3.0g、生クリームなしでどうか、ドライイーストを増やしたのにパンは大きくならない、皮は硬くなる。翌日硬い、スキムミルクが多過ぎたか。 6/13、強力粉(ニップンふっくらパン)216g、バター(有塩)15g、砂糖(三温糖)35g、塩(赤穂)5g、スキムミルク3g、水5℃135g、ドライイースト(金サフ)3.0g、 6/18、強力粉(ニップン)230g、バター(有塩)15g、砂糖(三温糖)35g、塩(赤穂)5g、スキムミルク3g、水5℃135g、ドライイースト(金サフ)3.0g、普通の食パンに近い。 6/19,配合c 強力粉(ニップンふっくらパン)230g、バター(有塩)15g、砂糖(三温糖)35g、塩(赤穂)5g、生クリーム(乳固形分47%)30g、水5℃130g、ドライイースト(金サフ)2.5g まあ良し。更に菓子っぽく。 6/21、強力粉(ニップンふっくらパン)230g、バター(有塩)15g、砂糖(三温糖)35g、塩(赤穂)5g、生クリーム(乳固形分47%)40g、水5℃130g、ドライイースト(金サフ)3.0g 6/23、強力粉(ニップンふっくらパン)230g、バター(有塩)15g、砂糖(三温糖)35g、塩(赤穂)5g、生クリーム(乳固形分47%)40g、水5℃130g、ドライイースト(金サフ)3.0g 、当面これで行く。 6/30、強力粉(ニップンふっくらパン)230g、バター(有塩)20g、砂糖(三温糖)35g、塩(赤穂)3g、スキムミルク2g、水5℃130g、ドライイースト(金サフ)3.0g 、生クリームなし、焼きあがったら直ぐにラップで包む。 7/4 6/30と同様 7/7 6/30と同様 7/12 強力粉(ニップンふっくらパン)230g、バター(有塩)20g、砂糖(三温糖)35g、塩(赤穂)3g、スキムミルク2g、水5℃130g、ドライイースト(TOMIZ)3.0g 、生クリームなし、焼きあがったら直ぐにラップで包む。 7/18 強力粉(ニップンふっくらパン)230g、バター(有塩)20g、砂糖(グラニュー糖)35g、塩(赤穂)3g、スキムミルク2g、水5℃130g、ドライイースト(TOMIZ)3.0g 、生クリームなし、焼きあがったら直ぐにラップで包む。
7/21 強力小麦粉(奥本製粉)250g、バター(有塩)15g、砂糖(グラニュー糖)12g、塩(赤穂)5g、牛乳45g、水5℃155g、ドライイースト(赤サフ)5.0g 、淡い焼き上がり色、焼きあがったら直ぐにラップで包む。 7/24 7/21と同じ.
7/21 強力小麦粉(ニップン)250g、バター(無塩)15g、砂糖(グラニュー糖)12g、塩(赤穂)5g、牛乳45g、水5℃155g、ドライイースト(赤サフ)5.0g 、淡い焼き上がり色、
焼きあがったら1時間後にラップで包む。
しそジュースの作製2022.6.5昨年しそジュースを作り、今年もと思ったが、記録はない。 ネットを参考にしたのだが、そのレシペが見つからず、 「常温保存もできる！赤しそジュース」 https://oceans-nadia.com/user/14187/recipe/118291 を参考にした。 そのレシペは、赤しそ1p(300g)、砂糖(三温糖)900g、米酢300cc、水1800cc  赤しそ
 葉だけとると180gだが200gとする。 これを水洗いして、1200ccの熱湯で20分茹でる。  ⇒
 茹であがると紫のしその葉が緑になる。これも絞って無駄にはしない。 濃い紫の液に、三温糖500gを入れる。計算では600gなのだが、余りにも多そうで500gに減らした。 米酢200㏄を入れて、沸騰させ、20分間加熱する。  ⇒ 20分後、赤紫になる。 氷に、しそジュースと炭酸1：1で飲む。  結構甘い、次回は酢にクエン酸を使用し、砂糖を減らしてみるか。
納豆の食塩相当量と醤油の食塩相当量2022.5.25納豆のワンパックの食塩相当量はメーカーにより0.5gまたは0.6gで、意外に多い気がしていた。 納豆自体の食塩相当量はほぼゼロであり、納豆に付いているたれが塩分を含んでいるのである。 醤油(生協丸大豆しょうゆ)は表示で、大さじ1杯15ml当たり2.4gとなっている。比重1として、16%、0.5gの場合 0.5/0.16=3.125、 0.6g の場合 0.6/0.16=3.75g で 醤油が3ml以下であれば、納豆のたれよりも塩分を抑制できるのである。  スポイトを使えば良いわけだ、頭の部分いっぱいに押して吸って1.6g、これで食塩接種を調整できる。 醤油1ml塩分0.16g、 2ml 0.32g、 3ml 4.8g 4ml 0.64g、 5ml 0.8g
アイスコーヒー抽出作製2022.5.19
アイスコーヒーは1リットルでは直ぐになくなり、2リットルペットボトル130-140円をスーパーから買って飲んでいた。このアイスコーヒー、売り切れが多く、他に2リットルはなく、この際、自分で作ってみようと試みた。 安い粉のコーヒーはあるもので、スーパーから500g入り459円を購入した。   ペーパーで計算すると、10gで140mlなら500gで7リットルになる。1リットル当たり約70円となる。 5杯まで抽出できるハリオのドリッパーとペーパーを購入した。 一回で作るのは粉40g湯560mlで2回やれば、1リットルはできる。   
安い粉なので苦いだけなのかと思ったら、そうではなくまあまあバランスがとれている、味も濃い、これに決まりだ。後はどのくらい保存できるかだ。
味噌煮込みきしめん 2022.5.17うどん主役の味噌鍋にも！味噌煮込みうどんのレシピ/作り方 https://www.sirogohan.com/recipe/misonikomi/ ＊以前、名古屋の「寿がきや」の開発部で商品開発をしていました。そのとき何百回と味噌煮込みうどんを作って試作をしたので、その経験からも家庭で作りやすい味噌煮込みうどんをレシピ化してみました。 レシピ 味噌煮込みうどんの材料 (2～3人分)、 生うどん … 250?300ｇ、長ねぎ（白ねぎ） … 1?2本、椎茸 … 4?5枚、しめじ … 1/2束、えのき茸 … 小1束、にんじん … 1/2本、ごぼう … 1/3本、かまぼこ … 1/2本、鶏もも肉 … 150ｇ、油揚げ … 小2枚、卵 … 2～3個 だし汁 1300ml、赤味噌(豆) … 大さじ5（※）、みりん … 大さじ2と1/2、砂糖 … 小さじ1
これをやるつもりで材料を買いにスーパーに行った。ところが生うどんが売ってない。きしめんを使った。
シマダヤのきしめん2食分
えのきだけ、ねぎ、ぶなしめじ、しいたけ、にんじん、ゴボウ、かまぼこ、だしの素
鶏むね肉、油揚げ
卵を入れる前 今日の鍋焼きうどん レシピ 2022.4.21WS氏が来宅したので鍋物用鍋で3人前を作る。
水 900ml(含・干ししいたけ戻し汁)
ここで、焼いてないのに、何故鍋焼きうどんというのか疑問が沸いた。 鶏もも 200g 一口大に切り、3分間煮込む。
以下のものを加え更に3分間煮込む。
以下のものを加え更に3分間煮込む。
手抜き手打ちうどん つけ麺 2022.4.12ねるのにホームベーカリーを使うので手抜きうどん
強力粉150g、薄力粉150g、温水130g+塩10g
ホームベーカリーでパン用の羽根を使い10分捏ねる。 (うどんパスタ用の羽根が行方不明なのでパン用の羽根を使い捏ね時間15分を10分にした） これをラップで包み冷蔵庫に2時間養生(熟成？)する。 伸して切る。
約5㎜?5㎜、太過ぎた。
25分間茹でる。太いので芯まで茹るのに時間がかかる。
もりうどんとなる。
だしはだしの素を使い、鶏の手羽元、ネギ、タケノコ水煮千切りを煮込み、トッピングに水菜と小葱を使う。 うどんが太くつゆがからまないので味わう感じにはなれない、うどんはもう少し細目にしないとだめだ。
十割蕎麦(湯ごね蕎麦)への挑戦 2022.4.蕎麦類は、米作が難しい山村地域での農家の主婦の仕事であった。おそらく始まりは蕎麦がゆ、蕎麦がきでがあり、切り蕎麦になったのだろう。切り蕎麦は湯ごねの十割蕎麦が一般的だったのではないかと想像される。 桧枝岐村の裁ちそばは湯ごねであり、湯川村のS家でも湯ごねで蕎麦を打っていた。小麦が豊富(?)な地域は別として、湯ごね十割蕎麦が手打ちそばの原点と考える。
4/8 半端に残っていたそば粉を使って湯ごねで十割蕎麦を検討。
こころSoba98g、熱湯44g、捏ね、伸すのはスムーズ、伸し終わると端にひびが多い。 鶏とレンコンのすり流しおそば2022.3.16gooブログからhtml転載 毎日新聞の日曜くらぶに そばとレンコンの組み合わせは初めてだ。
水、若干多めの感あり、次回２５０ｇにするか。 レンコンすり汁(三人分)
レンコンの味がいい。
温かいそばをたべるので、温かい方がよかろうと冷水で締めなかったことと、とろみがある汁で茹で時間が長くなったような影響があり、
鯉沼製麺所製生麺によるラーメン2022.2.10さいたま市桜区にある鯉沼製麺所の生麺を購入し、ラーメンを食す。 鯉沼製麺、古くは土合中学校の傍にあったのが今は移転して工業高校の近くにある。
以前は看板があったが、今はなくて一寸心配。
かって、閉まっていた時には、チャイムを鳴らすと、奥さんが出てきて、生ラーメンを売ってもらっていた。 優しそうな人だった。 車があり、一階の工場で買える。ひと玉100円である。何十年も変わっていない。
ひと玉 150g、通常10玉買ってくる。
麺の太さは2㎜、縮れありである。
今日のトッピングは、ほうれん草、ネギ、鳴門巻き、自家製煮豚、自家製味玉、味付き極太メンマ 茹で時間は麺が上がってから3分間。
茹でた後の麺の太さは、3mm、茹でて1.5倍になる。つまようじ比較ではそんなにありそうにみえないが。
残した汁が多い、味が濃かったのである。 水300mlにマルテンスープの素30ml、いりこダシの素小スプーン1、マルテンスープが濃すぎた。 味見しているだけではわからなかった。15倍希釈、守るべし。 金沢風たぬきうどん 2022.1.22金沢のたぬきうどんは、でも天かすのたたぬきではなく、油揚げの入ってあんかけのうどんなのである。
12~14分茹でるうどん、14分間ゆでた。 平たい麺である。 処方 二人分、水600ml、創味のつゆ60ml、チューブ生姜5cm、ネギは太いのを一本、油揚げ2枚 クタクタになったネギが好きなので、20分くらい煮込む。 片栗粉大さじ2を50mlの水で溶く。
寒い時は金沢たぬきうどんに限る。片栗粉は大さじ3でもよかったか。
きしめんのような麺、これでもうどん？、形状と産地できしめんとなるのんだろうか。 ? 手抜き手打ちうどん 味噌煮込みうどん2022.1.13昨日に続いて ホームベーカリーうどんを練る。 強力粉100g薄力粉100ｇ塩7ｇ温水100ml、昨日の三分の二。 今日は味噌煮込みうどん三人分。
具材はゴボウ、ネギ、ブナシメジ、ニンジン、鶏モモ肉、車麩、油揚げ、かまぼこ、たまご スープは水1000ml、顆粒かつおだし適当、赤だし味噌大さじ5、みりん大さじ2、砂糖小さじ1
味噌汁、味噌・・では、最後に味噌を入れるのだが、味噌煮込みなので、初めに味噌などの調味料を入れる。 具材をどんどん入れて煮込む、ネギも初めから入れてクタクタにして食べる。 全部煮込まれた時、卵を載せ、蓋をして3分・・・これも旨い・・・旨すぎる・・・自画自賛！ 寒い時は熱いのが旨い！ そば、ラーメンと違って、うどんは太さバラバラでも美味しく食べられる。 うどん打ちメモ、ベーカリーでのうどんは軟らか過ぎ、切ってもくっついてしまう。強力粉150g薄力粉150ｇ塩10ｇ温水145ml、ベーカリーの運転時間を15分から10分に減らした。若干べとつきは減ったが、 まだまだ検討の余地あり。2022。02.14
手抜き手打ちうどん 2022.1.12
強力粉150g薄力粉150g塩10g温水150ml
ホームベーカリーで15分間ねる、2時間室温で養生する、片栗粉を使い伸す、弾力性があり伸しにくい。
太さばらつき、きれいに切れていない、手打ちの良さだ。
黄色っぽいのは光の加減、真っ白ではなく、やや灰色がかっている。
鍋焼きうどんに使う具材、三人分である。 卵、油揚げ油抜きして使う、ぶなしめじ、ネギ、車麩、鶏むね肉、全部冷蔵庫にあるあり合わせの材料だ。かまぼこ、青ネギ、シイタケはなかった。 スープは水1000mlに創味のつゆ100ml
ドーン、旨い・・旨すぎる・・と自己満足。 全部は食べきれず、4分の1は夜に残して食べた。これが男の料理の年越開けうどんになるか。 おいなりさん用油揚げそば 2022.1.4 今朝、おいなりさんにしようと思い油揚げ調理を試みた 記録しておく。 油揚げは賞味期限が短く多めに買って冷凍保存したのを使う。 ①沸騰水に2分間かけ、解凍兼油抜きを行う。 ②半分に切る ③手で絞って、油分と余計な水分を除去する。 ④油揚げ3枚を水70ml、醤油大さじ１，砂糖大さじ１，みりん大さじ１、酒50ml、塩ほんの一つまみ、顆粒かつおだし適当 ⑤中火~弱火で、汁がなくなるまで加熱する。 冷ましてできあがり！ かなり手抜きだが、短時間でできる。むしろおいなりさん用を作って冷凍保存した方がよいかも。
年越しそば 2021.12.31 そば粉は栃木産そば：400g、つなぎ粉日粉イーグル：100g、加水量：２５５ｇ、二八そば   粉を篩う、水を三回に分けての水回し、右は水回しを終えた写真 
 菊練り、これがなかなかうまくいかない、空気を抜くへそ出し、まるめる。 
 まるめたのを手で押さえて30cmくらいの大きさにする、麺棒で50㎝くらいの大きさにする。  伸して西方形にしていく、なかなかきれいな正方形にはならない、100円玉をスペースにして厚みを調整する。 
 折りたたみ、切っていく。 
 もりにして食べる、天麩羅があるので、天ぷらそばである。美味しい！自画自賛。 良いお年を！
サンマーメン 三人分 2021.12.30 サンマーメン：左からもやし400g、にんじん、にんにく、ピーマン、たけのこ水煮、きくらげ、豚バラ、片栗粉大さじ３。 スープ：水900g、サンテンラーメンスープ60g、鶏がらスープの素大さじ1、オイスターソース小さじ1  もやし他を中華鍋で炒める、但しもやしは最後。 
生ラーメンはアタミ食堂から戴いたもの(ひと玉200g)をふた玉半を4分間茹でる、炒めた野菜類にスープを加え、最後に水をといた片栗粉を加える。   うまい具合にサンマーメン風になった。片栗粉はもうちょっと増やしても良かったか。
いわしの煮つけ2021.12.29 スーパーでいわし10匹300円弱で売っていたのでいわしの煮つけを作り、冷凍保存して常備食とするつもりである。  さすが30匹は多い、片っぱしから頭を切り、内臓を取り除く。  
水 400ml、酒 ２００ｍｌ、みりん 150ml、醤油 120ml、砂糖 大さじ４ 圧力なべで煮る、圧が上ったら30分維持する。蓋を閉めたまま冷えるまで待つ。 室温近くなったら、落しふたをして煮詰める。落しふたがあったら煮詰まらないだろうとふたをはずす。  できあがり！
新そばでのそば打ち2021.12.21 この12月、年越しそばを考えてそば粉を購入、加水量について検討していたが、結局製粉会社指定が適切と思うようになった。  今回は、そば粉はこころSoba、つなぎ粉は日粉の強力粉イーグルを使用、作り易さからずうと二八そばである。 こころSobaは、玄そばをアメリカから輸入し、製粉会社が製粉したものである。 そば粉200g、つなぎ粉50g、加水量１２７ｇ  →
→ 粉500gを打っても、食べきれず、ボウルを使った少量打ち。少量簡易そば打ちにした。伸しも正方形にはならなかった。 桧枝岐の裁ちそばは、丸く伸したまま切っていくのである。但し10割そばで、そば打ちは農家の主婦の仕事である。  何とかそばになった。粉の軽量から、ここまで約40分  滑らかさのある美味しいそばであった、滑らかさはつなぎ粉の影響か。
後日、とちぎそば粉を使い同じように打ったが、滑らかさはなく、滑らかさはそば粉こころSobaの影響だろう。
10割蕎麦の嵯峨谷のそばも滑らかだった記憶がある、当然輸入粉だろう。 煮豚チャーシュー、味玉2021.12.08ラーメンの具にすべく、煮豚、味玉の作製を試みる。レシペは 「【煮豚レシピ】プロ並みの煮豚は調味料の黄金比「1:1:2」で作れる！ 豚バラで作る究極の煮豚の作り方」https://www.gnavi.co.jp/dressing/article/20785/を参考。 参考というよりほぼそのまま採用。 ・豚バラ肉（ブロック）約600g、ゆで卵4個、酒50ml、砂糖50g、醤油100ml、水200ml、ニンニク2片、ショウガ約30g スライスする 豚肉の表面を鍋でで焦がす→他の材料を全部入れる→落し蓋をして中火で25分間煮る→煮汁が半分くらいになったらOK→更に味を浸み込ませたい場合、30min.~1hr放置  何も考えずに全部一緒にして、加熱、沸騰したら25分間中火で過熱を続ける。その後30分間放置する。  いい感じ、いい色合いだ。  バラ肉、卵とも味がしみ込んでいない。煮込み後30分だけでなく、もっと漬けたままにした方がよさそう。
2023年4月30日、オランダ産バラ肉557ｇでゆで卵5個、酒50ml、砂糖10g減らして40g、醤油100ml、水200ml、ニンニク、ショウガで試みた。
さんまの塩焼き2021.12.03さんまは、この数年不漁で、脂ののってない小形ないさんまが多く、美味しさも欠け、食べても数回で、今年は一回も食べていなかった。12月のさんまは季節はずれのような気もするが、ヤオコーで購入し、生さんまに本年初の挑戦をした、1尾約200円。  体長30cm超、まあまあ大きい、塩を振って塩焼きにする。 ガスレンジで焼く。  一寸焼き過ぎか。  ごちそうさま、さんま様 美味しくいただきました。
何年か前、数日さんまを食べ続けたことがあった。自分でも口がさんま臭くなったと感じたものである。
ラーメン箸上げ写真の検討2021.10.14ブログ、私の昼食日記でラーメンの麺の箸上げスマホによる写真がピンボケ、うまくいかない。検討してみた。 10月12日天天香での写真、箸上げは一寸ピンボケ。
生ラーメンから調理し、箸上げの移り具合を試した。
基本的に焦点が合うかどうかの問題のようだ。
もやしナムルを作る2021.10.14
韓国料理のランチを食べると、付け合わせにもやしが出てくる。
処方 ニンニク味噌は自家製なのに、どうやって作ったかまるっきり記憶がない。
ナンを焼く2021.9.26
ホームベーカリーPanasonic SD-BMS101、10年以上前の機種である。
ネットで見ると、SD-BMT1001でナンのレシペがあるようなので(https://konpure.com/2018/10/24/post-8689/)、それに従う。
ホームベーカリーで練りね、フライパンで焼く。
今回も昨日のカレーが余っているのでナンにしたわけである。 今回で3回目、できがよくない。 年越し蕎麦2020.12.30
31日は忙しいと思われ、今日のうちにそばを打つ。
わらび餅2020.12.29  わらび餅を久々に作製、わらび粉勿論本物ではなく、甘藷でんぷんと加工でんぷん、砂糖としてはグラニュー糖を使用。  わらび餅粉100g 砂糖100g 水400gとなっているが、 砂糖は甘みを若干抑えて、グラニュー糖に80gとする。
弱火で進め、透明になりにくい部分があった時一時的に中火にする。テフロン鍋を使うことにより、粘っこくなった時、混ぜやすい。
会津産夏そば二八少量手打ちそば2020.10.02
十割は練っても均一になりにくく難しかった。挽いてすぐならばよいのだろうが。
前回同様、そば粉は篩わない。
(2020.11.22 会津そば240g 強力粉カメリア60g 水138g(46%) 古くなりそば水分が減っていたか、水少なめだった。手を水で濡らし練った。)
会津産夏そば十割少量手打ちそば2020.9.4
松谷製粉で会津産の夏そばを売り出しているので早速購入し、十割で打ってみた。
そば粉は篩わない。
茹で時間1分30秒
ナンを焼く2020.8.19
ホームベーカリーで練り、フライパンで焼く。
昨日のカレーが余っているのでナンにしたわけである。 9/20 強力粉(CO-OP国内産強力粉 タンパク質14.3%) 180g、 薄力粉 70g、 バター 6g(10gなかったので6g)、 三温糖 10g、 塩 5g、 重曹 3g、 ドライイースト 3g、 水 160ml(10ml減らした)、ホームベーカリー5分)
HB、標準の食パンを焼く2020.7.26
全粒粉、ライ麦粉ばかり焼き続けたので、標準の食パンを焼いてみる。
少量最強力粉手打ちそば2020.7.25
強力粉に最強力粉(スーパーキング)を使って、二八そばを打ってみる。
捏ねていると、この加水量では足りなさそうで滑らかになりにくい。
冷やしきつね風で食べる。 (追加メモ、2020,08.06、更科192g、スーパーキング48g、水120g)
ホームベーカリー、強力粉・全粒粉・ライ麦パンを焼く2020.7.23
配合(カッコ内の%は蛋白量)
(追2020.08.09 ライ麦全粒粉 中挽(ヘルゴランド)(8.0%) 45g、 北海道産全粒粉 春よ恋(石臼挽)(13.0%) 80g、 スーパーカメリヤ(強力粉)(11.5%) 125g、 バター 10g、 グラニュー糖 17g、 スキムミルク 6g、 塩 5g、 冷水 190ml、 ドライイースト 2.8g、(2020.7.23と同様のできあがり))
ホームベーカリー、ライ麦パンを焼く2020.7.11
配合(カッコ内の%は蛋白量)
KB>過去例
全粒粉パン
基本 全粒粉パン(HB Panasonic SD-BMS101より)
うどん機械打ち2020.6.13
延し＆切り
茹でる。
少量手打ち藪そば2020.5.24
藪国産100%そば粉160g
茹で時間を1分半にして天ぷらそばで食べた。天ぷらは舞茸、かき揚げだけなのでかき揚げそばといった方がよさそう。
初めての更科手打ちそば2020.5.8
下記HPを参考にして、
加水は熱湯220gとする。
翌日、冷蔵庫に保管したそばを釜揚げにして食べる。そば湯も入れる
少量手打ちそば2020.4.20
昨夕食、天ぷらにし余ったので、今日の昼食はそばを打ち、天ぷらそばにして食べる。
冷凍保存手打ちそば2020.1.7
手打ちした年越しそば、余ったのを冷凍にして、今日解凍して食べる。
年明けうどん2020.1.2
中力粉 500g
塩は水に溶かす。 練って丸めたものを冷蔵庫に1時間いれて、養生する。
これ以降、そば打ちと同じようにすればよいのだが、硬くのばすのが難しそうなので家庭用製麺機を使用。
年越し蕎麦2019.12.31
幌加内産100%「粗」400g 特別なことではないので画像なし。
手打ち新蕎麦2019.12.26
中力粉と強力粉
ネットで調べると、「中力粉」で、つるつるとした食感と適度なコシ、のど越しの良い蕎麦になります。
一方「強力粉」は中力粉よりのグルテン量が多い分つながる力が強く、モチモチした弾力ある蕎麦に仕上がります」(6代目加賀健太郎ブログ)とある。
幌加内産100%「粗」240g、強力粉(カメリア) 60g 加水量 151g
田舎風の感じを出すために、そば粉は篩わずそのまま使った。
手打ち新蕎麦2019.12.23久しぶりに本来の道具を使い500gを打つ。
そば粉400g、中力粉100g 加水量255g
手打ち新蕎麦2019.11.15
松屋製粉に注文した新そばが入ったので、そばを打つ。
配合は少量打ちで、
初めての北海道のそば粉、意外に打ちやすい。
いわしに小麦粉を軽くまぶす、フライパンで皮の面を軽く焦げ目がつくまで焼く、裏返して焼く、タレをかけタレが周るように裏返しにしたりして焼く。
練るのはパン焼きのうどんのコースで打つ。
普通そば打ちは道具の関係上、粉500gを打つのが最少だが、今家族は老夫婦のみ、
蕎麦も食べることも、量も少なくなり、昨年の年越し蕎麦用に購入したのが残っており、残り全部を打つ。
配合、
肉そばで賞味、食い意地が張っていて直ぐに食べ、茹で上がった蕎麦の写真の撮影は忘れてしまった。
ダシは創味のつゆを使用した。
少量蕎麦打ち。
配合、
少量蕎麦打ち。
配合、
少量蕎麦打ち。
配合、
栃木産蕎麦粉を使って年越し蕎麦。
配合
久しぶりに本格的（？）そば打ち。
今年も焼きリンゴ
少量で10割蕎麦打ち。
篩にかけず、ボウルで練る。
水でしめたりすると、崩れそうなので、
蕎麦粉 藪蕎麦粉 100g
蕎麦粉を水に分散させる。白く濁った状態
8/12同様、少量夏蕎麦打ち。
今回は篩もかけず、ボウルで練る。
硬めになり、少な過ぎ、なお、天秤の感度も怪しげ。
少量でニ人分。配合：栃木県鹿沼産夏そば 160g、強力小麦粉 40g、水 98g。
まるっきり前回同様、少量夏蕎麦打ち。
少量で三人分。
前回同様、少量夏蕎麦打ち。
少量でも今回は三人分。
8/12同様、少量夏蕎麦打ち。
今回は篩もかけず、ボウルで練る。
硬めになり、少な過ぎ、なお、天秤の感度も怪しげ。
初めて、夏蕎麦を打つ。
夏そば水が少なめになるようだ。もう少し少なめでもよさそう。
mago母子がくるので昼食用の蕎麦を打つ。
明日、magoがくるのでわらび餅を作る。
ボウルを使った少量打ち。
配合：蕎麦粉 藪 240g／割り粉 強力小麦粉 60g／水 140g
家庭での炒飯は通常の御飯を使うので、固まってパラパラにならない。
鋭意検討(?)の結果、御飯を冷凍にし、冷蔵庫で解凍するとパラパラになることを発見(?)
寒い時は釜揚げ蕎麦に限る。
ボウルを使った少量打ち。
配合
鍋焼きうどん、うどんは手打ちでなくスーパーで購入。
醤油、だしの素、もっと減らしてもよさそう。
栃木産蕎麦粉を使って年越し蕎麦を打つ。
配合
出雲蕎麦は有名なわりには味わったことがないのでネットで調べた。
配合
みかんと比べるとリンゴは食べにくいし、満腹感も強い。
年越し蕎麦の練習を兼ねて久々の蕎麦打ち。
配合
mago家族が来宅するので蕎麦を打つ。
国産石臼 きらり星 800g
強力粉300g
栃木蕎麦粉400g
久々に蕎麦。
昨年購入した韃靼蕎麦粉とつなぎ用の強力粉が冷蔵庫にあり、とっくに期限切れになっていた。
約160℃で揚げる、韃靼蕎麦は本来苦みがあり、揚げ過ぎで苦いのか判別し難く低めの温度での揚げとなった。
できあがり！
カリントウの配合は蕎麦のクズなど約200g、水約100g、塩小さじ2、ごま油大スプーン2、重曹5g、水適量をよく練る。
これを素揚げし、黒砂糖と水を加熱し、これに絡ませる。カリントウよりドーナツに近い味だ。
男の料理？？？
次回のために
キムチ作成その②2011.02.08
あみの塩辛･･･40g、おろししょうが･･･5g、りんご･･･1/4個、ナンプラー大匙2、おろしにんにく･･･18g、粉唐辛子･･･大さじ2、
粗びき唐辛子･･･小さじ2、はちみつ･･･大さじ1 、大根100g
これで一週間以上漬けたが、浅漬けの様でキムチらしさが出てこない、辛さも少ない。即ち発酵が少ないということなのだろうか。
今日は2回目で、茶蕎麦を打った。
わらびもち粉はタピオカ澱粉と甘藷澱粉などを混ぜたもののようで、本物のわらび粉は20,000/kgくらいし、遊びではいじれない。
さとちん女史流調理法：銀杏を紙袋（昔ながらの茶色の）に入れて、口を３回くらい折る。
電子レンジで１～２分加熱。簡単に割れ、美味しい酒のつまみになる。銀杏わりは不要。
炒飯
安かったのでいさきの三枚おろし、全くの自己流。 |
何とかこねられた。
但し、切るのはそば専用のそば包丁とこま板を使った。
何はともあれ自分にごちそうさま！
表札には鯉沼とあり間違いなし。
ごちそうさま
麺は乾麺で讃岐煮込みうどんを使った。
この粉
10分間茹でる。
縮れ細めん
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Panasonic SD-BMS101
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→
天ぷらそば 
少量打ちで一般的に売られている日清製粉カメリアで試した。
黒い粒々が見え、一寸田舎風。
そばにすると色合いは余り変わらないか
加水量は製粉会社の処方に従う,
伸し。
画像はないが、鶏蕎麦で食べた。
強力粉が余っているのでうどんを打つ。
きれいにまとまらないので、手でまとめる。室温で2時間寝かす。
端に割れが出ている。
10%わらび粉入りわらび餅用の粉。
これで三人分、おかわりは不可。当然太さにバラつきはある。
粉がいいので美味い。
菊練りは苦手できれいな形にならない。
黒砂糖がないので三温糖100g水20gをなべに入れ溶かし、揚げたものを入れからげてる。最後に黒ゴマをまぶす。
つなぎ用に蕎麦粉60g水150g「そばがき風」のものを作成。
蕎麦粉に混ぜる。
米粒大になる。
加水50g加え混ぜた状態、固まりが大きくならない。
更に水10g、水が多めで軟らかく打ち粉を多くした。
ぶりかまと大根
久々の男の料理、yuriさんちから
何だ、こりゃ、
生ハム、水菜、サラダ菜、春雨、アスパラをライスペーパーで巻く。
ぬるま湯で戻したライスペーパーがべたべたし、巻きにくいのが難。
最近、にがうりの詰め物に凝っている。
さいたま市の鯉沼製麺から購入した生麺とスープ。
わらびもちの粉100gに砂糖50gを混ぜる。
ニガウリを半分に切り、種、白い部分をできるだけ取り除く。
牛スジを鍋で一旦茹で、それを圧力鍋に入れ、生姜、日本酒、みりん、水を加え、１５分間加熱する。
更に千切ったこんにゃくと味噌を加え加熱する。写真で上に乗ってるのは、葱(緑)と一味。
豚のバラ肉を水に酒を一寸入れて、ことことと1時間以上弱火で茹でる。ただそれだけ。
脂肪が抜けて、コラーゲンが健康にいいはず。
知り合いから拾ってもらった銀杏を剥いて乾燥したもの。
銀杏には健康にいい面があるが、有害性もあるらしく、そう数は食べられない。
あんこは白菜、ニラ、豚挽肉、生姜、にんにくと一般的な内容。
パックのものではなく、煎った大麦から作製、冷水2Lに煎り大麦50gを入れ、沸騰させる。その後、
10分間蒸らし完成。暖かいのが美味しい。一寸焦げた香りがいい。
インスタントコーヒーと粉ゼラチンで作製、これも見た目は点数外。
手巻き寿司の紫蘇がベランダで育てたもの。そこがミソ、見た目は点数外。
四川料理と烏賊刺、烏賊は石川産(?)で小さいが軟らかい。
もらった果物の缶詰があったので、ゼリーを作製。
親戚からもらったたらの芽とこしあぶらの天麩羅、こしあぶらと云うのは初めてだ。
油揚げの中に、刻んだワケギとしらす干しを入れ、軽く焼いたもの。自己流料理。
わが蕎麦打ちの師匠YS師、蕎麦打ち十有余、蕎麦の育てから食すまでに通じている。
蕎麦粉一升にお湯を三合。水でも可。それを箸で混ぜた後、手でほぐすようにし、全体を均一なぼそぼその感じにする。
ゆで方は沸騰したお湯に麺を入れ、一度沸騰したら差し水をし、再度沸騰したら茹であがり。一寸塩を入れて茹でても良い。
冷やすのは、水に家の裏から取って来た雪を入れ、その冷えた水に茹で上がった麺を入れる。
師匠の食卓。一家団欒で蕎麦の出来はどうだこうだと云って蕎麦を食べる。これが蕎麦打ちの妙味である。
久々のたこ焼き
