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男の料理入門


2020年
「会津産夏そば二八少量手打ちそば2020.10.02」「会津産夏そば十割少量手打ちそば2020.9.4」「ナンを焼く2020.8.19」「HB、標準の食パンを焼く2020.7.26」「少量最強力粉手打ちそば2020.7.25」「強力粉・全粒粉・ライ麦パンを焼く2020.7.23」「ホームベーカリー、ライ麦パンを焼く2020.7.11」「うどん機械打ち2020.6.13」「少量手打ち藪そば2020.5.24」「初めての更科手打ちそば2020.5.8」「少量手打ちそば2020.4.20」「冷凍手打ちそば2020.1.7」「年明けうどん2020.1.2」
2019年
「年越し蕎麦2019.12.31」「手打ち新蕎麦2019.12.26カメリア」「手打ち新蕎麦2019.12.23中力粉」「手打ち新蕎麦2019.11.15」「いわしの蒲焼2019.02.07」
2018年
「手打ち新蕎麦2018.12.14」「手抜きうどん2018.10.14」「老夫婦用蕎麦打ち2018.7.16」「少量蕎麦打ち2018.5.27」「少量蕎麦打ち2018.5.4」「少量蕎麦打ち2018.4.22」
2017年
「年越し蕎麦2017.12.31」「焼きリンゴ2017.12.09」「10割蕎麦の試み2017.11.12」「蕎麦がき2017.10.22」「しらすおろし蕎麦2017.9.28」「夏蕎麦打ち2017.9.17」「夏蕎麦打ち2017.9.2」「夏蕎麦打ち2017.8.24」「夏蕎麦打ち2017.8.12」「蕎麦打ち2017.4.30」「わらび餅2017.4.29」「喜多方系醤油ラーメン2017.3.7」「蕎麦打ちメモ2017.3.5」「炒飯2017.1.29」「釜揚げおろししらす蕎麦2017.1.25」「鍋焼きうどん2017.1.15」「わらび餅2017.1.7」
2016年
「年越し蕎麦2016.12.31」「釜揚げ蕎麦2016.12.28」「簡単焼きリンゴ2016.12.23」「新蕎麦、蕎麦打ち2016.12.23」「蕎麦、少量打ち2016.5.8」「わらび餅2016.1.30」
2015年
「年越し蕎麦2015.12.31」「今日の蕎麦2015.5.5」「今日の蕎麦2015.1.18」
2014年
「年越し蕎麦手打ち2014.12.31」「手打ちそば2014.09.07」「インスタントうどん2014.03.21」
2013年
「年越し蕎麦2013.12.31」「強力粉活用スパゲッティ?2013.09.22」「茶蕎麦を打つ2013.05.18」「韃靼蕎麦粉カリントウ2013.1.12」
2012年
「年越しそば2012.12.31」「期限切れ小麦粉でうどん2012.7.20」「今日の蕎麦2012.7.2「今日の蕎麦2012.5.4」「十割蕎麦2012.4.2」 「蕎麦つなぎ粉2012.2.24」「今日の蕎麦2012.1.20」
2011年
「新インスタントラーメン2011.12.31」「年越し蕎麦2011.12.31」「今日の蕎麦2011.12.11」「今日の蕎麦2011.12.4」「今日の蕎麦2011.11.12」 「今日の蕎麦2011.10.30」「今日の蕎麦2011.10.21」「今日の蕎麦2011.10.14」「今日の蕎麦2011.8.13」「今日の蕎麦2011.7.16」 「今日の蕎麦 2011.6.26」「納豆 2011.4.15」「自家製キムチ再挑戦2011.1.7」「塩川鳥もつ2010.12.31」
2009年
「ひらサラダ2009.3.29」
2008年
「黒米入り餅つき2008.12.30」「蕎麦豆腐2008.9.5」「盛岡冷麺2008.8.2」「韃靼蕎麦豆腐2008.5.31」
2007年
「電子レンジで茶碗一杯分炊ける茶碗2007.10.6」「男性のための料理教室 最終四回目2007.2.17」「カップヌードル、その2 2007.2.7」 「ヌードルとスープ2007.1.26」「今年の蕎麦一号2007.1.1」
2006年
「さいたま市原山公民館 男性のための料理教室2006.11.18」  「さいたま市原山公民館 蕎麦打ち教室2006.10.7」 「ラーメン(2006/3/29)」 「ぶりかまと大根の煮付け及び青椒肉絲(チンジャオロウスー)(2006/2/8)」
2005年
 「新じゃがとベーコンのサラダ(2005/5/26)」
2004年
 「鮟鱇(2004/11/24)」 「生春巻(2004/9/14)」 「にがうり2(2004/8/9)」 「うらわラーメン(?)(2004/8/6)」 「わらび餅(2004/8/2)」  「ニガウリの鶏挽肉詰め(2004/7/3)」 「牛スジの味噌煮込み(2004/6/3)」 
2003年
「煮豚(12/29)」 「銀杏(12/23)」 「餃子(10/12)」 「秋刀魚の刺身(9/13)」  「米、米、米...(8/30)」 「麦茶(8/18)」「コーヒーゼリー(7/27)」 「手巻き寿司とおいなりさん(7/21)」 「醤鶏沙拉(テリヤキチキンサラダ)と烏賊刺(5/24)」  「寒天ゼリー(5/11)」 「たらの芽とこしあぶらの天麩羅(5/3)」 「油揚げ料理(3/1)」 「蕎麦打ち入門(2/9,10)」 「わが料理入門の虎の巻(2/1)」 「たこ焼き(1/12)」 
2002年
「天麩羅−かき揚げ(11/24)」 「ご飯(11/2)」 「銀杏(11/2)」 「野菜スープと炒飯(9/29)」 「揚げ団子のチリソース煮(9/8)」 「玄米食(9/7)いさきの三枚おろし」

会津産夏そば二八少量手打ちそば2020.10.02

十割は練っても均一になりにくく難しかった。挽いてすぐならばよいのだろうが。
無理せずに二八で打つ。
強力粉
会津産そば粉160g 、強力粉(国内産強力粉ゆめちから、蛋白質14.3%)、加水量94g(47%)、打ち粉には更科粉を使用。

前回同様、そば粉は篩わない。
打ちやすい。
もりそば

そば拡大
太さバラバラ、色合いも田舎風。強力粉を使うとコシが出て、のどごしがいい。


会津産夏そば十割少量手打ちそば2020.9.4

松谷製粉で会津産の夏そばを売り出しているので早速購入し、十割で打ってみた。
会津産そば
まるっきり田舎風で打つ。

そば粉は篩わない。
ワレ
会津産そば粉200g 、熱湯100g、シンプルである。熱湯はティファールで沸かす。
ワレ
熱いので箸で混ぜ、少し冷えたところで手でもむようにする。パラパラとなり、普通のそば打ちで水の少ない段階に似ている。

ワレまるめ
更にねっていると、まとまってくる。普通100回ねるのを200回ねる。。
ワレ 切り
水が少ないせいかワレがある。それでも切ればそばになる。

茹で時間1分30秒
もりそば
モリで食べる。十割のよさはよくわからない。


ナンを焼く2020.8.19

ホームベーカリーで練りね、フライパンで焼く。
配合
強力粉(スーパーカメリア) 180g、 薄力粉 70g、 バター 10g、 三温糖 10g、 塩 5g、 重曹 3g、 ドライイースト 3g、 水 170ml
ホームベーカリーのうどんの設定で15分間練る。

練りと伸し
練ったのを室温で約30分ねかして、6等分し、伸し棒で伸す。
焼く できあがり
フライパン(実際は無水なべの蓋)で焼く。

昨日のカレーが余っているのでナンにしたわけである。

(9/20 強力粉(CO-OP国内産強力粉 タンパク質14.3%) 180g、 薄力粉 70g、 バター 6g(10gなかったので6g)、 三温糖 10g、 塩 5g、 重曹 3g、 ドライイースト 3g、 水 160ml(10ml減らした)、ホームベーカリー5分)


HB、標準の食パンを焼く2020.7.26

全粒粉、ライ麦粉ばかり焼き続けたので、標準の食パンを焼いてみる。
配合
強力粉(スーパーカメリア) 280g、 バター 10g、 グラニュー糖  17g、 スキムミルク 6g、 塩 5g、 冷水 170ml(取説では180ml、気温25℃以上の場合10ml減らすとある)、 ドライイースト 2.8g

ホームベーカリー 全体の形 切って

焼き上がりの外観の色合い、パンの白さ、これが本来の食パン。
今まで朝焼きあがるように予約焼きであったが、予約なしで焼いた方がよいのだろうか。


少量最強力粉手打ちそば2020.7.25

強力粉に最強力粉(スーパーキング)を使って、二八そばを打ってみる。
更科そば粉160g 、最強力粉(スーパーキング)40g、水95g
水は100gでもよかったか。加水量47,5%。

捏ねていると、この加水量では足りなさそうで滑らかになりにくい。
ワレ 切り
伸してみると硬めでワレが出ているが、弾力性があり、丈夫な感じがする。切りもスムーズにいく。
茹で時間1分30秒

冷やしきつね風で食べる。
ゆでそば 冷やし
麺にコシがあり扱いやすい。更科なのでそばの香りは少ない。

(追加メモ、2020,08.06、更科192g、スーパーキング48g、水120g)


ホームベーカリー、強力粉・全粒粉・ライ麦パンを焼く2020.7.23

配合(カッコ内の%は蛋白量)
ライ麦全粒粉 中挽(ヘルゴランド)(8.0%) 45g、 パン用全粒粉(強力粉)(13.5%) 80g、 最強力粉(スーパーキング)(13.8%) 125g、
バター 10g、 グラニュー糖  17g、 スキムミルク 6g、 塩 5g、 冷水 200ml、 ドライイースト 2.8g
全粒紛が残り少なく半端になっているので、ライ麦全粒粉を混合して焼く。

ホームベーカリー ホームベーカリー ホームベーカリー

膨らみは適正、バッチリ。

(追2020.08.09 ライ麦全粒粉 中挽(ヘルゴランド)(8.0%) 45g、 北海道産全粒粉 春よ恋(石臼挽)(13.0%) 80g、 スーパーカメリヤ(強力粉)(11.5%) 125g、 バター 10g、 グラニュー糖  17g、 スキムミルク 6g、 塩 5g、 冷水 190ml、 ドライイースト 2.8g、(2020.7.23と同様のできあがり))


ホームベーカリー、ライ麦パンを焼く2020.7.11

ホームベーカリー Panasonic SD-BMS101

配合(カッコ内の%は蛋白量)
ライ麦粉(ナチュラル)(7.5%) 125g、 強力粉(スーパーカメリア)(11.5%) 125g、 バター 10g、 グラニュー糖  17g、 スキムミルク 6g、 塩 5g、 冷水 200ml、 ドライイースト 2.8g

ホームベーカリー ホームベーカリー ホームベーカリー
膨らみが少ない、通常の三分の二の大きさか、外はカリカリしているが、中はボロボロ(?)、しかし、美味しい。

KB>過去例
ライ麦全粒粉 中挽(ヘルゴランド)(8.0%) 125g、 最強力粉(スーパーキング)(13.8%) 125g、 バター 10g、 グラニュー糖 17g、 スキムミルク 6g、 塩 5g、 冷水 200ml、 ドライイースト 2.8g
膨らみ半分、失敗。

全粒粉パン
パン用全粒粉(強力粉)(13.5%) 125g、 最強力粉(スーパーキング)(13.8%) 125g、 バター 10g、 砂糖 17g、 スキムミルク 6g、 塩 5g、 冷水 200ml、 ドライイースト 2.5g
膨らみ、最適。

基本 全粒粉パン(HB Panasonic SD-BMS101より)
全粒粉 125g、 強力粉 125g、 バター 10g、 砂糖 17g、 スキムミルク 6g、 塩 5g、 冷水 200ml、 ドライイースト 2.8g


うどん機械打ち2020.6.13

ホームベーカリー
食パンに使っているホームベーカリーでうどんを練る。
粉は余っているのを使い、配合はHBの説明書に従う(説明書では強力粉150g、薄力粉150g)
強力粉(カメリア89g、最強強力粉23g)/中力粉75g/薄力粉113g
温水150g
15分で練りあがる。練りあがったのをサランラップに包み冷蔵庫に3時間ねかせる。

練り玉
ねかせたあとの麺玉

粉類
練り玉を二つに分け、家庭用製麺機で麺にする。

延し&切り
粉類 粉類
うどんはコシが強く麺棒で手で伸すが面倒で機械は簡単。
粉類
本来パスタ用の機械か、うどんは二本が繋がってきれいに切れず、手でばらばらにする。

茹でる。
鍋 もり
大きい鍋で茹でる。茹で時間12分。もりにして食べる。ほどほどのコシがあって、旨いと自己満足。


少量手打ち藪そば2020.5.24

藪国産100%そば粉160g
カメリア強力粉 40g
水 88g→75g
藪そば粉も少なくなったので、少量で打つ。
捏ねていると加水量は少なめでもいけそう。
加水量75g、37,5%、心配だが延してみる。

粉類 粉類
硬めでワレが出そうと思ったが、意外に少ない。 硬さを感じるが切りにも問題ない。 水温、気候の影響があるのだろう。

茹で時間を1分半にして天ぷらそばで食べた。天ぷらは舞茸、かき揚げだけなのでかき揚げそばといった方がよさそう。 かけそば そば拡大
加水量が少ないのが影響し、麺はしっかりしている。

天ぷらそば
天ぷら載せてかき揚げそば


初めての更科手打ちそば2020.5.8

粉類
更科粉は松谷製粉製、打ち粉にしてもいいと思って購入した粉である。期限は切れている。
二八そばにする。
松谷製粉のメモでは加水量は46%となっている。
更科はまとまりにくい、湯練りなるのだろう。
配合は、更科粉320g、カメリア80g、問題は水、46%なら184g

下記HPを参考にして、
http://www.from-a.jp/handmade/kisoba_sarasina.htm 
更科粉320g、小麦強力粉80g、水220g(加水率55%) 「お湯を使う方が適していると思いますが、今回は水だけです。」 とあり、

加水は熱湯220gとする。
粉類 粉類  粉類

ボウルの中の左側が更科粉で右が強力粉、色が白い、篩っても篩に残らない。お湯はコーヒー用のポットで沸かして加える。
加水量220gではパサパサでまとまりそうもないので湯約10gを加えた。
粉類 粉類
菊練りは苦手、要するに空気を追い出せばいいのだろう。
粉類 粉類
水は一寸多め過ぎで、軟らかになり過ぎ。次回検討。
粉類 粉類
切りは細目にした。
ざるで食べる。美味しいと自己満足

翌日、冷蔵庫に保管したそばを釜揚げにして食べる。そば湯も入れる
粉類
残念ながら、一日おいたせいか、麺が千切れて短くなってしまう。これもまた更科の特徴なのだろう。


少量手打ちそば2020.4.20

昨夕食、天ぷらにし余ったので、今日の昼食はそばを打ち、天ぷらそばにして食べる。

粉類
藪国産100%そば粉160g カメリア強力粉 40g 水 88g、松屋製粉製打粉
計量練り
直径25pくらいのボウルで計量し、そのボウルで練り丸める。
丸く広げ正方形?に切る
以前ホームセンターで安く購入したセットの小さめの麺台を使う。その面台の上で「切り」もやる。
(安いそば打ちセットは勧められない。綿棒が曲がっている、麺台はゆがんで平らでない場合がある。)
天ぷらそば 天ぷらそば


冷凍保存手打ちそば2020.1.7

手打ちした年越しそば、余ったのを冷凍にして、今日解凍して食べる。

冷凍手打ちそば 固まったそば
冷凍庫から取り出す、固まったまま。

熱湯に ほぐれてきた
沸騰した湯にそのまま入れる。少し待ってほぐれてきたような時に、箸を入れてさらにほぐす。ほぐすまで約1分、更に1分茹でる。

もりそば
できあがり。
そば拡大 箸にとる
そば拡大、それ程千切れてはいない。
固まり 
こんな固まったものがあり、冷凍する際、もう少しばらけた状態で冷凍すればよかったろう。香りは少ない、。
冷凍したのが手打ち後2日目で、その影響と冷凍の影響で香りが少なくなったのだろう。いずれにしても余ったのを無理やり食べずに冷凍すればよいのだ。


年明けうどん2020.1.2

中力粉 500g
塩   20g
水   230g
中力粉は12/23の蕎麦打ちに使ったに使った白椿

塩は水に溶かす。
塩水と中力粉
塩水を中力粉に徐々に加える。(塩水を30gくらい余らした。
塩水を混ぜる 足踏み
ボソッとしたものをポリエチの袋を使い、足踏みする。

練って丸めたものを冷蔵庫に1時間いれて、養生する。

これ以降、そば打ちと同じようにすればよいのだが、硬くのばすのが難しそうなので家庭用製麺機を使用。
伸し  切り

もり
10分間茹でて、年明けうどん。
軟らかい、塩水減らし、塩分が少なくなったことが影響か、粉の種類か、足踏みが少ないか、製麺機が問題か、不明。


年越し蕎麦2019.12.31

幌加内産100%「粗」400g
強力粉(カメリア) 100g
加水量 255g
篩いなし。

特別なことではないので画像なし。


手打ち新蕎麦2019.12.26

中力粉と強力粉 ネットで調べると、「中力粉」で、つるつるとした食感と適度なコシ、のど越しの良い蕎麦になります。 一方「強力粉」は中力粉よりのグルテン量が多い分つながる力が強く、モチモチした弾力ある蕎麦に仕上がります」(6代目加賀健太郎ブログ)とある。
確かに中力粉では適度なコシとあるが、コシがなさ過ぎた。
強力粉少量打ちで一般的に売られている日清製粉カメリアで試した。

幌加内産100%「粗」240g、強力粉(カメリア) 60g 加水量 151g
加水量を2g減らした。

田舎風の感じを出すために、そば粉は篩わずそのまま使った。

丸め 黒い粒々が見え、一寸田舎風。

もりそばにすると色合いは余り変わらないか
強いコシがある、我が家向きである。
加水量は問題なかったが、少し硬め、153gでよかったかもしれない。


手打ち新蕎麦2019.12.23

久しぶりに本来の道具を使い500gを打つ。

そば粉 中力粉  打ち粉
幌加内産 粗 100%    白椿(中力粉)   打ち粉(昨年のもので古いが、冷蔵庫に保存していたので問題ない。)

そば粉400g、中力粉100g 加水量255g
製粉会社の指示通りにしてみた。

篩の残り 菊練り 丸める
中力粉は色が白い、篩って、混ぜて、加水量の半分を加えて練り、細かい粒々にする。100回を基準にして練る。何とか菊状になり丸める。

のし1 のし2  のし3
丸くのし、四角にし、更にのしていく。50円玉をスペーサーに使い、一定の厚みを出す。
中力粉は軟らかめになる、水が関係するか。

切り蕎麦 もり蕎麦 かき揚げ蕎麦
軟らかめだが、何せ、手打ちそばなので美味しい。 次回、市販の強力粉を使ってみよう。


手打ち新蕎麦2019.11.15

松屋製粉に注文した新そばが入ったので、そばを打つ。
栃木そばは気候の関連で不作のようなので、幌加内そばを注文したら早めに着いた。
加水量
経験上、加水量はメーカーの指示に従うのがベター。

配合は少量打ちで、
幌加内産100%「粗」240g、強力粉(松製粉製粉) 60g 加水量 153g

篩の残り
「粗」であるので篩での残渣が多いかと思ったが、栃木そば粉並だ。

もり
もりそばにする。
拡大
拡大

初めての北海道のそば粉、意外に打ちやすい。


いわしの蒲焼2019.02.07

蒲焼
いわしの蒲焼、いわしはスーパーの魚売り場で内臓、頭を取ってくれる。タレはスーパーで購入したうなぎのタレが残っていてそれを使う。
年越し蕎麦に向けて、新蕎麦粉を購入したので、久々に500gで打つ。

いわしに小麦粉を軽くまぶす、フライパンで皮の面を軽く焦げ目がつくまで焼く、裏返して焼く、タレをかけタレが周るように裏返しにしたりして焼く。
六尾焼き、食べてる途中、気がついて残った二尾を撮る。


手打ち新蕎麦2018.12.14

強力粉
年越し蕎麦に向けて、新蕎麦粉を購入したので、久々に500gで打つ。

強力粉加水量は製粉会社の処方に従う,
栃木蕎麦粉400g、強力粉100g、加水量255g

計量 篩
栃木産には篩に残渣がある。

菊練り 空気抜き
菊練りは苦手できれいな形にならないが、よく練れて空気が混ざれなければよしである。
加水量は製粉会社の配合がぴったりであった。

四角に伸し伸し。

打ち上がり画像はないが、鶏蕎麦で食べた。


手打ち(?)うどん2018.10.14

強力粉""強力粉が余っているのでうどんを打つ。

練るのはパン焼きのうどんのコースで打つ。
パン焼き機のパンケースに強力小麦粉300gを入れ、すぐに塩10gを温水(35-40℃)150gに溶かしたのを入れる。
実にシンプルな配合である。
セットし、スタートボタンを押すと、15分間練る。

強力粉""きれいにまとまらないので、手でまとめる。室温で2時間寝かす。


蕎麦を打つ同じやり方で、伸し、切る。
切り"" 切れていない""
コシが強く、薄く伸ばせず、太めのうどんになる。蕎麦のつもりで切っていたのできれいに切れていない。

茹でる 食べる
大きい鍋で茹でる、茹で時間10分。 手抜きの手打ちうどんだが、これが美味しい。


老夫婦用蕎麦打ち2018.7.16

普通そば打ちは道具の関係上、粉500gを打つのが最少だが、今家族は老夫婦のみ、 蕎麦も食べることも、量も少なくなり、昨年の年越し蕎麦用に購入したのが残っており、残り全部を打つ。

配合、
蕎麦粉 国産挽きぐるみ 210g、これが残っていたそば粉。
割り粉 強力小麦粉 50.5g
半端な数値だが、クッキング用の秤は最低1gで、古くなり感度も鈍くなって、数値は怪しげなのである。
水 110g

下手くそ""

肉そばで賞味、食い意地が張っていて直ぐに食べ、茹で上がった蕎麦の写真の撮影は忘れてしまった。 ダシは創味のつゆを使用した。

少量蕎麦打ち2018.5.27?

少量蕎麦打ち。

配合、
蕎麦粉 国産挽きぐるみ 240g
割り粉 強力小麦粉 60g
水 126g

天ぷらそばで食べる。画像なし。

少量蕎麦打ち2018.5.4

少量蕎麦打ち。

配合、
蕎麦粉 国産挽きぐるみ 240g
割り粉 強力小麦粉 60g
水 122g
前回水はもう一寸少な目にしてよさそうとのことで、かなり減らし気味。
打てたが減らし過ぎだった。


おろしそばにして食す。


少量蕎麦打ち2018.4.22

少量蕎麦打ち。

配合、
蕎麦粉 国産挽きぐるみ 240g
割り粉 強力小麦粉 60g
水 133g
水はもう一寸少な目にしてよさそう。


こね鉢でなく、ボウルを使う。直径25cmの小さなボウルである。


年越し蕎麦2017.12.31

栃木産蕎麦粉を使って年越し蕎麦。

配合
蕎麦粉 栃木産 400g
割り粉 強力小麦粉 100g
水 250g

久しぶりに本格的(?)そば打ち。

粉も新しく最近取り寄せたもの。こね鉢が久々、もりで食べる。


焼きリンゴ2017.12.09

今年も焼きリンゴ
     
リンゴを皮のままカット、シナモンを振りかける、ガス中火で12分、焼き上がり。


10割蕎麦の試み2017.11.12

少量で10割蕎麦打ち。

篩にかけず、ボウルで練る。
配合、
蕎麦粉 藪蕎麦粉 250g
水 110g
伸ばし、切り、直ぐ茹でる。

水でしめたりすると、崩れそうなので、
そのまま釜揚げで食べる。
−記録する−


蕎麦がき2017.10.22

蕎麦粉 藪蕎麦粉 100g
水 100g
熱湯 260g

蕎麦粉を水に分散させる。白く濁った状態
熱湯を加え、火にかける。
鍋は行平鍋、木べらで混ぜ続ける。
かなり力が必要。

つぶつぶが残ってしまった、でも美味しい。 


夏蕎麦打ち2017.8.24

8/12同様、少量夏蕎麦打ち。

今回は篩もかけず、ボウルで練る。
配合、
蕎麦粉 栃木県鹿沼産夏そば 160g
割り粉 強力小麦粉 40g
水 前回より2g減らして90g
松屋製粉の推薦加水率は50%

硬めになり、少な過ぎ、なお、天秤の感度も怪しげ。
薄く伸せそうもなかったので、太めの田舎風となった。

 
冷やしきつねで食べる。冷しゃぶの豚肉も載せる。汁は少なめ。


しらすおろし蕎麦2017.9.28

少量でニ人分。配合:栃木県鹿沼産夏そば 160g、強力小麦粉 40g、水 98g。
加水量は意外に変わるものだ。

  
しらすおろしそば。


夏蕎麦打ち2017.9.17

まるっきり前回同様、少量夏蕎麦打ち。

少量で三人分。
配合、
蕎麦粉 栃木県鹿沼産夏そば 240g
割り粉 強力小麦粉 60g
水 144g。

  
目の細かい篩いにかけると、カスが残った。
湿度が高いためか、微妙な水の量の違いか、前回よりも軟らかい。


夏蕎麦打ち2017.9.2

前回同様、少量夏蕎麦打ち。

少量でも今回は三人分。
配合、
蕎麦粉 栃木県鹿沼産夏そば 240g
割り粉 強力小麦粉 60g
水 144g、適切なり。

  
篩いにかけボウル(直径26cm)で片手で捏ねる。

 
一寸反りのある小型の伸し板(60cm50cm)で伸す。


温かい釜揚げそばに納豆を入れて、納豆そばで食べる。
釜揚げなのでコシはないが、そば湯をたっぷり飲める。


夏蕎麦打ち2017.8.24

8/12同様、少量夏蕎麦打ち。

今回は篩もかけず、ボウルで練る。
配合、
蕎麦粉 栃木県鹿沼産夏そば 160g
割り粉 強力小麦粉 40g
水 前回より2g減らして90g
松屋製粉の推薦加水率は50%

硬めになり、少な過ぎ、なお、天秤の感度も怪しげ。
薄く伸せそうもなかったので、太めの田舎風となった。

 
冷やしきつねで食べる。冷しゃぶの豚肉も載せる。汁は少なめ。


夏蕎麦打ち2017.8.12

初めて、夏蕎麦を打つ。


二食分の少量打ちで専用のこね鉢でなく、ボウルで練る。
配合、
蕎麦粉 栃木県鹿沼産夏そば 160g
割り粉 強力小麦粉 40g
水 92g

夏そば水が少なめになるようだ。もう少し少なめでもよさそう。


かけ、(アベ)おろしそばでなく、もりで食べる。

蕎麦打ち2017.4.30

mago母子がくるので昼食用の蕎麦を打つ。


配合、年越し蕎麦用に購入し、残った粉で打つ。
蕎麦粉 栃木粉約370g+藪約130g、計約500g
割り粉 強力小麦粉 167g

水 300+10g
水300gでまとまりが悪く、10gを追加、結果的だがあるが更に5〜10g必要だったか。

端に割れが出ている。


ほぼ問題なく切られた。


わらび餅2017.4.29

明日、magoがくるのでわらび餅を作る。
わらび粉 10%わらび粉入りわらび餅用の粉。
作り方
粉80g、砂糖大さじ2、水約350g
砂糖大さじ3、水400gでもよさそう。
わらび粉
できあがり。 翌日、冷蔵庫に一晩入れておいて食べたら、ボソッとして不味かった。
電子レンジ温めたら若干戻ったが。

喜多方系醤油ラーメン2017.3.7


カップラーメンも男の料理のひとつ。
東洋水産のカップラーメンに喜多方ラーメンも、定番化するか。
喜多方ラーメンと即いうわけにいかず、喜多方系となっている。
実際は?喜多方ラーメンというより喜多方系ラーメン。
カップラーメンなので麺にはこだわらないが、
煮干し味がもっと強くて、しょっぱさが少なければ、と思う。


蕎麦打ちメモ2017.3.5

ボウルを使った少量打ち。

配合:蕎麦粉 藪 240g/割り粉 強力小麦粉 60g/水 140g
前回水146gから減らして140gにした。それでも水若干多めのか。


炒飯2017.1.29

家庭での炒飯は通常の御飯を使うので、固まってパラパラにならない。
油多めで高温で炒める、御飯を冷蔵庫に入れて置く、方法はあるが、うまくは行かない。

鋭意検討(?)の結果、御飯を冷凍にし、冷蔵庫で解凍するとパラパラになることを発見(?)
冷凍にすることにより澱粉がαでんぷんからβ澱粉になる。このまま室温以上で解凍すると糊化したα澱粉にもどり、普通の御飯状態に戻る。
解凍を冷蔵庫で行うとβ澱粉のままで、パラパラになる。それを炒めるとα澱粉に戻るわけである。

冷蔵から出したご飯、崩すとパラパラ状態になる。但し、冷凍にする時間、冷蔵庫で解凍する時間がかかる。
炒飯調理例、ハムと刻みネギをゴマ油で炒める。そこにご飯を入れ軽く炒め、中華料理調味料、塩、胡椒、醤油を加え炒める。
溶き卵を加え更に炒める。千切り状にしたセロリを入れて軽く炒める。


釜揚げおろししらす蕎麦2017.1.25

寒い時は釜揚げ蕎麦に限る。

ボウルを使った少量打ち。

配合
蕎麦粉 藪 240g
割り粉 強力小麦粉 60g
水 146g
昨年12月28日の丁度倍量にしたが、やや水は多めだった。

太さバラバラ、手打ちの良さだ。30分で打ち終えた。

大根おろし、しらすを載せて、釜揚げおろししらす蕎麦。
これに適当にめんつゆを入れる。


鍋焼きうどん2017.1.15

鍋焼きうどん、うどんは手打ちでなくスーパーで購入。
ネットのhttps://cookpad.com/recipe/2059057を参考にする。
(3人分)→太字が変更点
うどん玉 3玉
鶏もも肉 300g →350g
にんじん 1/3本
ほうれん草 1/2束 →小1本
長ねぎ 1本
しめじ 1パック →しいたけ中3個
☆出汁 6カップ →水6カップ+だしの素5g×2
☆酒 大4 → 忘れた
☆砂糖(上白糖) 大1 →三温糖
☆みりん 大2
☆醤油 1/2カップ →80cc
追加 白菜2枚
追加 卵3個
1.☆の調味料を土鍋に入れて煮立たせる。
2.ほうれん草はゆでて食べやすい大きさに切っておく。
3.鶏もも肉、にんじん、しいたけを食べやすい大きさに切り、1の土鍋にいれる。
4.長ねぎを食べやすい大きさに切っておく。
5.土鍋の鶏肉、野菜に火が通ったら、うどん、長ねぎ、ほうれん草、白菜をいれる。
6.うどんが食べごろになったら、卵を入れて3分、完成!

わらびもち粉
うどんに醤油が染み込み、関東風。 画像は写真を撮り忘れたので、食べるてる途中の写真。

醤油、だしの素、もっと減らしてもよさそう。


わらび餅2017.1.7

わらびもち粉
別なメーカーのわらびもち粉、これも当然100%本物のわらび粉ではない。
甘藷澱粉85%、葛澱粉15%である。
作り方も書いてある。

分散
わらびもち粉140g、上白糖80g、水600gでよく混ぜて粒がなくなり乳白状になるようにする。
分散 溶解
木のヘラで混ぜながら加熱していく。一部溶解し、更にかき混ぜて行くと透明な状態になる。
加熱溶解
型枠にプラスチック容器を使う。プラスチック容器は耐熱性がないので、流しに水を張り、そこで冷やすことにする。

わらび餅
例によってきな粉には砂糖を加ええいない。


年越し蕎麦2016.12.31

栃木産蕎麦粉を使って年越し蕎麦を打つ。

配合
蕎麦粉 栃木産 240g
割り粉 強力小麦粉 60g
水 156g
粉300g、一回食べる分だけ打つ。


粉、左が強力粉で右が蕎麦粉、意外に色が黒い。篩に残る。国産藪に較べて、篩に残り、色も黒めか。


伸すと黒い点々があり、こっちの方が田舎そばの風合いがある。加水量は最適だった。


釜揚げ蕎麦2016.12.28

出雲蕎麦は有名なわりには味わったことがないのでネットで調べた。
釜揚げ蕎麦があることを知り、釜揚げ蕎麦に挑戦。

配合
蕎麦粉 藪 120g
割り粉 強力小麦粉 30g
水 73g
「少量打ち」で打つ。

温かさを第一にするので、器も温め、湯で時間1.5分。
丼に麺を入れ、大きめのお玉で煮汁を入れる。薬味のネギを載せる。
適当に汁の素を入れて食べる。デジカメ撮影を忘れ、画像は食べてる途中。
茹で汁なので一寸トロッとしたところがあり、温かいというより熱い。<BR> 冷水で締めなくても美味しい。神保町「丸香」の年越しそばを思い出した。


簡単焼きリンゴ2016.12.23

みかんと比べるとリンゴは食べにくいし、満腹感も強い。
食べ方の工夫として焼きリンゴがあり、本格的なのは面倒で簡便法でやる。
昨年も簡便焼きリンゴをやったのだが何処にも記録が残っておらず、何を参考にしかも不明で、今回はHPに記録を残すことにした。


リンゴは皮を向き薄めにカットする。皮はあってもいいのだが、軟らかくして食べようというのが目的で皮を?く。
サクサク感を味わおうとするのなら焼きリンゴにする必要がない。ビタミンCの摂取を心配するおもむきもあるだろうがそれは他で摂ればいいだろう。


ガスレンジのグリルを使う。アルミ箔を敷いてリンゴを並べる。シナモンを振りかける。中火で12分間焼く。
ジューシーな焼きリンゴができるのである。


新蕎麦、蕎麦打ち2016.12.23

年越し蕎麦の練習を兼ねて久々の蕎麦打ち。
12月に入って松屋製粉から買い求めた新蕎麦である。

田舎蕎麦の風合い狙って国産藪を使用。

配合
蕎麦粉 藪 240g
割り粉 強力小麦粉 60g
水 150g用意し、-3gでこねたが、軟らかく、もっと減らして145gでもいいかもしれない。

粉は篩っても篩にカスは残らない、延し、最近は正方形になることに拘らない。


藪にしてもそんなに黒くならない。香りもそれ程強くない。


蕎麦、少量打ち2016.5.8

手間少なめで蕎麦を三人分打つ。
粉は栃木そば粉240g、そば用強力粉60gで計300g。
水は150g用意したが、18g余り、132gで丁度良かった。
 
そば用のこね鉢は使わず、ボウルを使う。右は裏返しの写真だが、なんとか纏まる。
そば打ち台
本来ののし板は使わず、60cm×70cmの台を使い、この上で切りも行う。
そば これで三人分、おかわりは不可。当然太さにバラつきはある。

もりそば 粉がいいので美味い。


わらび餅2016.1.30

わらび粉
わらび粉、当然100%本物のわらび粉ではない。
れんこんでん粉が主のものである。

わらび粉100g、上白糖80g、水400gでよく混ぜて粒がなくなり乳白状になるようにする。
木のヘラで混ぜながら加熱していく。透明になった状態で流し方に入れる。
加熱溶解
室温まで冷やしてカットきな粉に混ぜる。かなり軟らかくきな粉をまぶしてからカットする。

わらび餅
水の量は300gまで減らしても良さそうだ。黒蜜は使わないので砂糖は100gにしても良さそう。


年越し蕎麦2015.12.31

久々に蕎麦を打つ。年越し蕎麦である。
蕎麦 加水量

栃木産そば240g、求めた先の松屋製粉が栃木県なので栃木そばを使うことになる。
強力粉60g、これも松屋製粉から購入。
加水量150g。
松屋製粉から一緒に送られて来た配合表に従う。
自分を過信せず素直に配合表に従う。

生蕎麦
少ない量で打つので微妙な加水量の影響が心配だったが、それなりに美味しく打てた。


今日の蕎麦2015.5.5

こどもの日mago家族が来宅するので蕎麦を打つ。
栃木蕎麦500g
強力粉125g
加水量:300g+5g
蕎麦 蕎麦 蕎麦保存

蕎麦膳

mago達が好きなので、わらび餅も作る。もちろん本物のわらび粉ではない。
箱入りのセット(奈良 井上天極堂)のもので、甘藷澱粉100g砂糖100g水400gの配合、室温で十分に分散させ、かき混ぜながら弱火にかけて透明に近くなるまで加熱する。
わらび餅
室温まで冷えた後、カットし黄粉にからげる。


今日の蕎麦2015.1.18

mago家族が来宅するので蕎麦を打つ。
国産100%藪500g
強力粉125g
加水量:
前回、225gで水が一寸多めで220gでいいのではないかと考え、
今回、粉の量が多めなので換算して220g×1.2=264g
加水量264g、実際水回しの段階で固めになりそうなので水12gをプラスする。
前回以上の量になるが、丁度いい、水加減とはこんなもの。
蕎麦 蕎麦食べるmago


年越し蕎麦手打ち2014.12.31

蕎麦配合
国産100%藪400g
強力粉100g
加水量225g
この配合で水が一寸多めか、やや軟らかめで水220gでもよさそう。
水220gで44%となり松屋製粉の参考値より5%程度多めになる。

菊練り菊練りは苦手できれいな形にならない。

伸し
きれいな正方形にならないが、自己流でこれでよし。久しぶりのなので粉を篩うのを忘れてしまっていた。

麺
問題なく、切りに入れた。
ゆで時間1分で温かい天ぷらそばにして食べる。美味なり。


手打ちそば2014.09.07

手打ちそば 麺
久々の手打ちそば。久々なのでそば粉はとっくに期限切れになっている。
そば粉、栃木産蕎麦粉400g、強力粉100g、加水量251g。
一寸水は多めだったか。
ゆで時間1分。盛りそばにして食べる。美味なり。


インスタントうどん2014.03.21

正麺うどん 生うどん食感
昨年の十月頃だったか、新聞で東洋水産と日清食品がインスタントの袋麺のうどんを発売を知った。
東洋水産は醤油味のうどんとカレーうどんを昨年中に販売した。日清食品はどうしたのかと思っていたら、最近どん兵衛生うどん食感を発売した。
両方とも関西風の醤油味で5分間ゆでる。味は甲乙つけ難し。
インスタントも男の料理の内である。 


年越し蕎麦-田舎風2013.12.31

国産石臼 きらり星 800g
強力粉 200g
加水量 515g
きらり星
荒めで黒めの田舎風の蕎麦粉きらり星を使用、初めてである。
  粉の色
左したはつなぎ粉の強力粉で右上が蕎麦粉で黒っぽい。
  蕎麦 
水がやはり少なめだったか、かなり打ちにくい。多過ぎると思ったが推奨の530gは必要だったか。


ゴーゴーカレー2013.09.22夕食

パック  カツは出来合い 
松任のK氏からゴーゴーカレーのパックを送ってもらう。
これを温めるだけでは男の料理にならなさそうだが、返って男の料理の原点か。
濃厚な味が特徴で味の違いが分かるカレーである。ゴーゴーカレーの店で食べるのと同じ味である。


強力粉活用スパゲッティ?2013.09.22

強力粉300g
水120g
練り  機会伸し 
蕎麦のつなぎ粉(強力粉)が余っているので、それで麺を作る。家庭用製麺機を使うので打つとはならない。練り、水は少なめでぼそぼそした感じなる。
伸すのに製麺機を使う。打ち粉は蕎麦用の打ち粉。

切り  和風スパゲッティ 
切るのも当然製麺機でやる。幅広の麺ができた。2分間茹でてインスタントの和風スパゲッティの素をかけて食べる。
スパゲッテイで食べるのなら卵、オリーブオイル、塩を入れて練るべきだったか。


茶蕎麦を打つ2013.09.22

栃木蕎麦粉400g 
強力粉100g 
茶12g 
加水260g 
コーヒーミル  篩い残り 
本来抹茶を使うのだが、ないので煎茶をコーヒーミルで粉にして使う。写真で粉らしく見えないが篩っても点々と茶が見える。

菊練り  のし 
菊練り、不得意なので形は駄目、抹茶でないためかムラができ均一ではない。水が少なめだったせいもあろう。端に割れがある。
色は茶の影響で緑っぽい。
  切りそば  もり蕎麦切りそば 
もり蕎麦として食す。色はそれ程緑っぽくない、市販の茶蕎麦の色は着色料が入っているのではないだろうか。
茶の香りはほとんどない。
でも、蕎麦の香り味が美味しい。


来客ありて蕎麦を打つ2013.05.02

久々に蕎麦。
蕎麦粉:栃木産 400g
つなぎ粉:強力粉 100g
打ち粉:専用の粉(蕎麦粉)
   いづれも松屋製粉製
加水量:250g
加水量適量!まあまあのでき!


韃靼蕎麦粉カリントウ2013.1.12

昨年購入した韃靼蕎麦粉とつなぎ用の強力粉が冷蔵庫にあり、とっくに期限切れになっていた。
捨てるにはもったいないのでこれでカリントウを作ってみた。
蕎麦粉:100g、強力粉:100g、砂糖:20g、ベーキングパウダー:5g、これをよく混ぜる。
水:80gを加え、蕎麦と同じように練る。練り

すりこぎ棒で伸す 包丁でカットする
擂り粉木棒で伸して3mmの厚みにする。それを包丁でおおよそ5cm×5mmにカットする。

約160℃で揚げる、韃靼蕎麦は本来苦みがあり、揚げ過ぎで苦いのか判別し難く低めの温度での揚げとなった。

砂糖を絡める 黒砂糖がないので三温糖100g水20gをなべに入れ溶かし、揚げたものを入れからげてる。最後に黒ゴマをまぶす。

できあがり!かりんとう 
韃靼蕎麦なので苦みは若干残り、使った後の油も黄色くなっている。


2012.12.31

篩い残  切り蕎麦  天麩羅蕎麦 
久々に蕎麦を打つ。年越し蕎麦になる。
蕎麦粉:栃木産 400g
つなぎ粉:強力粉 100g
打ち粉:専用の粉(蕎麦粉)
   いづれも松屋製粉製
加水量:246g
水はもう一寸多めでもよかった。
篩ってみると荒いのが若干残る。通常通り打って天麩羅蕎麦にして食べる。



期限切れ小麦粉でうどん2012.7.20

はくばく小麦粉  うどん 
期限切れでかなり古くなったはくばくの小麦粉があったのでうどんを打つ。
はくばくはヴァンフォーレ甲府のスポンサー
小麦粉420g、塩25.2g、水192g
こねるのはそば用のこね鉢で練り、のしと切りはパスタマシンを使った。
茹で時間は15分。
やはり手打ち(?)は美味しい。



今日の蕎麦2012.7.2

道具なし蕎麦 
一寸古くなった会津産蕎麦で、全く蕎麦打ち用道具なしの蕎麦切り。
蕎麦粉220g強力粉50g、水約150g、打ち粉少々。
道具 ボウル1個、プラスチック製まな板、ステンレスの普通の包丁。
太さは5mmから10mmg、茹で時間は5分。写真はもりだが、暖かくして食べた方が美味しい。
暖かくすると、神保町の丸香の年越しそばに似たような感じになる。



今日の蕎麦2012.5.4

一茶庵そば 
粉が賞味期間切れになっていたので普通の配合で蕎麦打ち。
粉は全て一茶庵製。
蕎麦粉400g、つなぎ粉100g、打ち粉適量、加水量235g



十割蕎麦2012.4.1

自己流十割蕎麦
蕎麦粉 計:会津産300g
水   計:210g
打ち粉 多め

そばがき風、そばがきより水は多いつなぎ用に蕎麦粉60g水150g「そばがき風」のものを作成。

  そばがき風を入れる蕎麦粉に混ぜる。  よく混ぜる米粒大になる。

  水を増やす加水50g加え混ぜた状態、固まりが大きくならない。

  軟らかい!更に水10g、水が多めで軟らかく打ち粉を多くした。

美味しい!
きれいにつながった。 
蕎麦の二度茹でなって美味しさが落ちると言われそうだが、美味しい。
今後考えることがあるとすれば、水を減らすことは当然で、「そばがき風」に使う蕎麦と水の量を少なくすること、「そばがき風」を混ぜるとき冷やすことくらいか。



つなぎ粉の検討2012.2.24

昨年、古い会津産蕎麦粉でつなぎが悪かったのは蕎麦粉に主要因にあることは分かっているが、
今回会津産蕎麦粉が手に入ったので4種の粉で繋がり具合を観察した。

つなぎ用粉:一茶庵つなぎ粉、パン用強力粉、うどん用中力粉、松屋製粉つなぎ用強力粉。
配合:蕎麦粉80g、つなぎ粉20g、水50g(但し松屋製粉は60g)

一茶庵つなぎ粉  一茶庵つなぎ粉  一茶庵つなぎ粉  一茶庵つなぎ粉

ボウルの中  一茶庵つなぎ粉
少ない量なので、こねるのもボウルで片手でやることになる。

一茶庵つなぎ粉蕎麦
一応これが標準、麺は折れていない。伸した端部の割れには気がつかず写真は撮ってない。

パン用強力粉伸し端部  パン用強力粉蕎麦
切った麺の折った部分が切れている。つなぎ粉には使いにくい粉だ。

  うどん用中力粉伸し端部  うどん用中力粉蕎麦

松屋製粉つなぎ用強力粉伸し端部  松屋製粉つなぎ用強力粉蕎麦
うどん用中力粉、松屋中力粉、それ程悪くない。松屋のつなぎ粉でこんなに加水量が必要なのか、通常蕎麦粉の半分以下のイメージを持っているのだが。

通常の量で打ったら食べきれない量になるので粉100gで打つ、量が少ないので加水量の調整が難しい。
いずれにしても予想したより差異は少ないと思って良いだろう。



今日の蕎麦2012.1.21

ざる蕎麦 
半端に残った粉を使って、整理のつもりの蕎麦打ち。
蕎麦粉:栃木産275g、 会津産(一年前の)100g
一茶庵つなぎ粉94g
加水量245g
一茶庵打ち粉適量
加水量は多めになったが、打ち易かった。
金沢からもらった海苔があるのでざる蕎麦にして食す。



新インスタントラーメン2011.12.31

マルちゃん正麺 
インスタントラーメンの新製品、少しは販売されいるのだろうが、かってのようではない。
マルちゃん正麺、久々の本格的インスタントラーメンではないだろうか。
金色の包装だが、寿の字はなく正月用ではなさそうだ、昼に食べたが従来のとは明らかに異なっている。
この製品、定番になるのだろうか。



年越し蕎麦2011.12.31

二八蕎麦、蕎麦粉/つなぎ粉=8/2  篩いの残り  切り蕎麦  大きい鍋で1分間茹でる  冷やして洗って締める  次に暖める、鍋が小さいので熱湯が冷え泡だってない  掻揚げ(玉葱、蓮根、干し海老)蕎麦 
失敗を避けて、
すべて一茶庵の粉を使用。
せいろ粉800g(新しい袋)、つなぎ粉200g、加水量500g
一茶庵打ち粉適量
こねは全量で行ったが、のし板が小さいので、半分ずつのす。
掻揚げ蕎麦にする。



今日の蕎麦2011.12.11

せいろ蕎麦 
つながりのベストを確認するために、すべて一茶庵の粉を使用。
一茶庵せいろ粉240g
一茶庵つなぎ粉60g
加水量150g
一茶庵打ち粉適量
打ち粉も一茶庵の粉
粉を篩うと少し殻のようなものが残る。
打ち易さが特徴でもあり、つながりが良くかなりよいできで、切りでもクズが出ない。
強く洗っても千切れることがない。



今日の蕎麦2011.12.4

盛り蕎麦  箸で
男の料理、最近はそばばっかりだ。それでも今日も蕎麦。
つながりがもうひとつ良くないので、一茶庵のつなぎ粉と打ち粉を使用。 松屋製粉栃木玄そば粉400g
一茶庵つなぎ粉100gを使用
加水量255g
打ち粉も一茶庵の粉
前回よりもよいできだ。
次回は少し残っている会津産蕎麦粉で打ってみるか。



今日の蕎麦2011.11.12

盛り蕎麦  箸で
松屋製粉栃木玄そば粉400g
松屋製粉製強力粉100gを使用
加水量240g
打ち粉は会津産蕎麦粉
まあまあの出来だと思っているが、千切れ易い。
茹でた後の冷水のさらしで、麺を洗おうとするとちぎれ易い。
以前は丁寧に洗っても千切れなかったのだが。
一茶庵のつなぎ粉と打ち粉で試してみるか。
蕎麦打ちのブログを消してしまったのが今となればもったいなかった。



今日の蕎麦2011.10.29

篩い残り  切り蕎麦
松屋製粉製国産挽きぐるみ400g
松屋製粉製強力粉100gを使用
加水量260g、今までで最高の加水量
打ち粉は会津産蕎麦粉
蕎麦粉は篩っても、ほとんど残らない。
加水、練りはかなり丁寧にやった。
切って、切り蕎麦になったが、やや折れ易いところがある。どこが問題なのか。
打ち粉に使った蕎麦粉がどんどん吸い込まれる感じがある。これが?



今日の蕎麦2011.10.21

篩い残り  練り上げ  延し  切り蕎麦
前回からの予定で、会津産蕎麦粉で蕎麦を打つ。
会津産蕎麦粉400g
松屋製粉製強力粉100gを使用
加水量260g(栃木産では222g)
打ち粉は会津産蕎麦粉
蕎麦粉は篩っても、ほとんど残らない、粉が細かいことなのだろう。
加水、練りは前回より更に丁寧にやった。
今回の会津産蕎麦粉は紙袋に入れて冷蔵庫に置いておいたので乾燥して加水量が増えたものと考えられる。
練り上げた蕎麦玉の表面は滑らかだ。
延して見るとムラがある。
切って、切り蕎麦になったが、曲がった部分は折れる。
会津産蕎麦粉、粉末の粒径が細かすぎるのかもしれない。



今日の蕎麦2011.10.14

篩い残り  そば延し  そば切り越前蕎麦 
先日、松屋製粉の通販で栃木産そば粉1kg、国産挽きぐるみ粉1kg、強力粉(つなぎ用、たんぱく質の量は記載されてない)、
韃靼そば粉500gを購入した。
一茶庵のそば粉は打ち易くできてるようで、普通のそば粉と考えて松屋製粉のを購入したわけである。
今日栃木そば粉を使って蕎麦を打つ。
栃木玄そば粉400g
松屋製粉製強力粉100gを使用
加水量222g(製粉会社のパンフでは240〜250gとなっている。)
打ち粉は余っている会津産蕎麦粉を使う。
そば粉は篩うと細かくなったそば殻か、写真のようなのが残る。地粉ということだろう。
練りはより丁寧にやった。今回は、色合いは不均一だが、滑らかだ。
切りでも問題なかった。
次回、会津産蕎麦粉と今回の強力粉で試す予定。



今日の蕎麦2011.8.13

ひび割れ  越前蕎麦 
会津産蕎麦400g
前回、北海道産パン用強力粉でほとんど繋がらなかったのではくばくの中力粉100gを使用
加水量250g
打ち粉は蕎麦粉を使う。
前回より練れてる感じだ。
やはりひびが入る。
切れたが、もろく、折れやすい。
腕に問題があるかもしれないが、蕎麦粉に問題がありそうだ。前回も同じの袋の粉だった。
通販でセットものの蕎麦粉を購入し、比較検討してみるか。



今日の蕎麦2011.7.16

ひび割れ  切り蕎麦  越前蕎麦  かりんとう 
会津産蕎麦400g
つなぎ粉として北海道産パン用強力粉100g
加水量240g、変だこれでも足りない感じなので10g追加。 そんなに硬くはないのに、ひびが入る。
何だろう、強力粉が問題か、更にもっと水を増やせばよいのか。
こんなに水が多いのも珍しいのだが。
裁ち蕎麦のようにして切る。
無理して、太目のまま茹でてモリと越前蕎麦で食べたが、粉が良いため風味があって美味しい。

カリントウの配合は蕎麦のクズなど約200g、水約100g、塩小さじ2、ごま油大スプーン2、重曹5g、水適量をよく練る。 これを素揚げし、黒砂糖と水を加熱し、これに絡ませる。カリントウよりドーナツに近い味だ。



今日の蕎麦2011.6.26

蕎麦  越前蕎麦   
手打ち蕎麦のブログをやめたので、ここに掲載
会津産蕎麦400g つなぎ粉53g(一茶庵性期限切れ)47g北海道産強力粉53g
加水量218g足りなかったのでプラス5g、これでも硬くひび割れ多し。 次回225g?



納豆2011.4.15

納豆   
ありふれた納豆
ピンボケの写真
3.11以来、地震停電の影響でスーパーの棚から消えていたのである。
表面を覆うフィルムが生産停止になっていたのが大きな原因であるようだが。
必須の食品か?そうではなく文句も云えない。
一ヶ月近く経って、やっと出て来た。
感動のシーンであるのだ。
我が家での納豆の食べ方、添付のタレは使わない。ネギと醤油だけである。

男の料理???



自家製キムチ再挑戦!2011.1.7〜1.10

白菜干し
  白菜約1kgを一昼夜干す。

白菜カット  白菜漬ける
 白菜を5〜10cmに切り一昼夜塩漬けにする。塩50g。

白菜漬け
 漬け終わると、この位の量になる。水で良く洗う。

  大根にんじん
大根300g、にんじん40gの千切りを砂糖に混ぜる。

キムチの素  白菜干し 
キムチの素を作る。
水300mlに昆布、鰹でだしを作り、温かい内に
唐辛子粉40g荒10gを入れる。
アミの塩辛25g、イカの塩辛25g、ナンプラー7gを入れる。
ニラ5本、セリ3本を入れる。
蜂蜜大さじ一杯を入れる。

混ぜる 
キムチの素と白菜を混ぜる。
出来上がり 
半日経って、味などを確かめる。
塩っ辛い、味に深みがない、色がやや黒っぽい。

一週間後 
約一週間後。発酵し僅か酸っぱさが出て来たか。
塩辛さは少し治まったが、一寸塩辛い。
上野のと較べると天地の差はあるが、味に深みが出て来た。
辛さももう一寸抑えても良さそう。

次回のために
白菜塩漬けの塩を減らす、40g
アミの塩辛を20gナンプラー10g
粉唐辛子を減らす。赤味を出すために辛さの少ない新鮮な唐辛子を併用するか。
これでも味の深みが出そうもないが、浅漬け風でも良いではないか。

キムチ作成そのA2011.02.08
白菜1.5kg、塩50g、粉唐辛子20g荒唐辛子1g
キムチの素(桃屋)20gアミの塩辛20gイカの塩辛20gナンプラー10g
カツオ、昆布だし汁200mL
大根、にんじん適当。


B級グルメアタミ食堂塩川鳥もつ2010.12.31

塩川鳥もつ   
福島県喜多方市塩川町のアタミ食堂からから、関ジャニの番組で有名になった塩川鳥もつが送られてきた。
鍋で温め、ネギを散らし、七味で食べる。
酒のつまにに最高である。食べ過ぎ要注意。
そんなわけで男の料理ではない。



天草からところてんを作る!2010.9.12

天草 
5月に熱海の初島に行ったとき買った天草が放り放しになっていたので、それを使ってところてんを作る。
リハリビ病院に入院していた時、饅頭店の親父が海に行って天草を採るのだとの話を聞き、 天草からところてんを作ろうと思ったのである。

天草 
袋に書いてある通りの割合で、水600g天草20g酢約小さじ1で40分茹でる。その後水200gを入れて10分茹でる。
吹きこぼれないように時々かき混ぜるのだが、それを忘れてしたたか吹きこぼれてしまった。
写真のように天草自体が溶けるわけでなく、これを手拭いで濾過し、その液を冷やしてところてんにする。

ところてん  ところてん
ところてんを突く道具がなかったので(プラスチックの玩具のようなのがあったはずだが)、包丁で切る。
酢醤油で食べる。味に深みがあると自己満足。



自家製キムチ失敗作!2009.12.30〜2010.1.10

出来た!キムチ   
白菜塩漬け
白菜・・・1株(1.5kg)、塩・・・250g、水・・・2000cc
一晩漬ける。→水で洗う。→ざるで2時間水を抜く。

あみの塩辛・・・40g、おろししょうが・・・5g、りんご・・・1/4個、ナンプラー大匙2、おろしにんにく・・・18g、粉唐辛子・・・大さじ2、 粗びき唐辛子・・・小さじ2、はちみつ・・・大さじ1 、大根100g
これを混ぜて白菜の葉の間に挟んで漬ける

これで一週間以上漬けたが、浅漬けの様でキムチらしさが出てこない、辛さも少ない。即ち発酵が少ないということなのだろうか。
以前、日本製の唐辛子でいい加減に作った時はまあまあだったのだが、塩辛さはあるので、次回は唐辛子を増やし、 ナンプラーを倍に増やしてやってみるか。



デカ梅!貰った!2009.6.20

梅!   
でっかい梅!田舎から貰った!
5cm近くある。プラムか、アンズかと思える大きさである。
6kg貰ったので、3kgは梅干しに、1kgは梅ジュースに、残った2kgは梅肉エキスにする予定である。
それにしても大きい。
カミさんが中心の作業で男の料理の範疇には入らないかも知れないが、梅の大きさは男の料理だ。



今日の料理 ひらサラダ2009.3.29

ひらサラダ   
ひらサラダ?
ひらさんのホームページTurn Over A New Leafに掲載のサラダなのである。
強いて名前を付けてひらサラダ。
野菜はトマト、わさび菜、レタス
それとスタフドオリーブ、赤ピーマン詰めだった、アンチョビ詰めの方がよかったらしい。
オイルは
バルサミコ酢(10年前?に会社の社内販売でかったもので、高かったので捨てないで置いてあったので、 このサラダを作る気になったのである。)
オリーブオイル、にんにくのみじん切り、アンチョビ、砂糖、シーズニングソルト。
写真は光の関係で明るく撮れ普通のサラダっぽいが、実際は黒っぽく、見た目が悪い。
味は、塩を入れ過ぎた。



黒米入り餅つき2008.12.30

黒米入り餅米  切った後の餅 
黒米はもち米である。それならばもちを搗く時に混ぜれば、均一なっ黒っぽいもちになるのではないかと思ったわけあである。
二枚目の写真は搗いてから数日後、 固まってから切ったものである。均一にはならなかったが、紫色になり、おめでたい感じである。
黒米が少し残っているので、黒米だけで搗いてみよう。



蕎麦豆腐2008.9.5

蕎麦豆腐
5.31の韃靼蕎麦と同じようなものだが、
そばを打つと、どうしても端っこの短いくずのようなのができてしまう。 今まではこれを麺として食べてきたのだが、今回、そば豆腐風にして食べることにした。
配合 くずそば30g 韃靼そば粉20g わらび粉(実際は甘藷澱粉と葛粉の混合物)練りゴマ5g 水100g
水を少しずつ入れて全体が均一になったら、火にかけて加熱して作る。



盛岡冷麺2008.8.2

盛岡冷麺 盛岡冷麺 
掲示板で話題になっていた盛岡冷麺がさいたまでも売っていた。 イトーヨーカ堂にあったので関東でもメジャーな麺ということなのだろう。
一応バーゲンで二人前入り一袋で298円だった。
メーカーは岩手県二戸郡一戸町一戸字前田168 褐ヒ田久である。一戸から八戸まであると聞いてはいたが、本当にあるんだ。
韓国冷麺、冷やし中華と比べるとツルツル感が高い。 確かにハマル可能性ありである。
トッピングは海老、鶏肉、胡瓜、キムチである。



韃靼蕎麦豆腐2008.5.31

韃靼蕎麦豆腐
韃靼蕎麦は血管を強くすると言われるルチン(ルティン)が日本の蕎麦の100倍くらい含まれているといわれる。 蕎麦にするとルチンが茹でる際水に溶け出し、豆腐で食べた方が良いはずである。
韃靼蕎麦は苦蕎麦が別称、そんなわけで切り蕎麦よりも蕎麦豆腐にして賞味、生姜醤油で食べる。
配合:韃靼蕎麦粉30gくず粉15g練り胡麻15g水300g
少量の水で練り、少しずつ水を足して行く。均一になった後、加熱する。



電子レンジで茶碗一杯分炊ける茶碗2007.10.6

これが釜?  炊きあがった!
一膳のご飯が電子レンジで炊ける茶碗。茶碗の下の青い線まで米を入れ、上の青い線まで水を入れる。 中蓋、外蓋がある。
炊きあがりはまあまあで、電子レンジのワット数には工夫が要る。
15〜20分放置→電子レンジ160W5分、500W1分、160W10分→5〜10分蒸らす
(カタログでは170〜200W15分だが、我が家の電子レンジはそのワット数を設定できない。)



男性のための料理教室 最終四回目2007.2.17

できた!  並べると
6人一組で8人分を作る
今日のメニュー 主菜:豚肉のねぎ味噌巻き、つけ合わせはほうれん草、レタス、トマト
副菜:チャンポン 汁物はえのき茸とわかめのすまし汁 デザートは白玉粉を使ったいちご大福



カップヌードル、その22007.2.7


こんなカップヌードルも販売されていたんだ。



ヌードルとスープ2007.1.26


日清食品創業者の安藤百福さんの逝去(1/5)を悼み、カップ麺も求める。同じような包装でカップヌードルとスープヌードルがあったんだ(驚)。
中味はほとんど変わらず、スープの方は麺が少なめで、一寸安い。
男の料理入門に載せるのは一寸疑問かも。



今年の蕎麦一号2007.1.1


本年初めての手打ち蕎麦
蕎麦粉200g熱湯90g
打ち粉も同じ蕎麦粉で混じり気なしの手打ち蕎麦
ゆで時間45秒、暖かくして食べるには長すぎた。


さいたま市原山公民館 男性のための料理教室2006.11.18

教室風景 完成!!
6人一組での実習である、写真に女性も写っているが、この方は先生で食生活改善推進員協議会会員の方。
主菜:キャベツ、にら、豚ひき肉のハンバーグ、つけ合わせはパプリカ(赤)、水菜、ぶなシメジでソースは酢味噌である。
副菜:水菜、にんじん、味付けえのきだけ。 汁物は大根のみぞれ汁で、デザートは柿の寒天。
メタボリックシンドローム予防対応のメニューで、後から考えると病院の食事が連想させられる味である。



さいたま市原山公民館 蕎麦打ち教室2006.10.7

今日は2回目で、茶蕎麦を打った。
森田先生の模範演技! 二人ずつで組んで蕎麦打ちに! 出来上がった茶蕎麦
八割蕎麦で中力粉が20%、色合いを楽しむとのことで抹茶が0.2%程度、他は普通の蕎麦と変わらない。 初めに先生の見本の技を見学してから、各班、蕎麦打ちに入る。水の量が微妙で、そこが難しい。
最後の試食、茶蕎麦の他、自家製がんも及び餡、栗、蕎麦混ぜたデザートは先生方が用意されたもの、これ以外蕎麦がきも出た。



ラーメン(2006/3/29)

 
縁あって、会津のアタミ食堂より自家製麺の麺を送られて来て、ラーメンを作ることになった。
麺は縮れが入っている。麺の下に写ってるのはメンマで、業務用はこんな形である。

左は我が家のラーメン3点セットで、左がスープ作製用の寸胴鍋、右が麺を茹でる内寸28cmの鍋、7リットルで実際は約4リットルの水を入れる。大きい目の鍋で茹でた方が美味しい。寸胴鍋は5リットル。 上に乗ってるのがラーメン用のざる。
今回のスープは豚ガラ、鶏がら、花かつお、煮干、ねぎで作製した。トッピングはねぎ、煮豚(バラ)、シナチク、わかめと 意外と地味である。
どんぶりがいわゆるラーメン模様でないのが画竜点睛に欠いている。


ぶりかまと大根の煮付け及び青椒肉絲(チンジャオロウスー)(2006/2/8)

ぶりかまと大根
ぶりかまは圧力鍋で25分、大根は1分、大根は軟らか過ぎた。野菜のない時、大根自身一寸変だった。
味付けは醤油大匙2、みりん大匙2、砂糖大匙1、こんな配合。
青椒肉絲
材料は牛肉、たけのこ、にんじん、ピーマン
味付けはインスタントの青椒肉絲


新じゃがとベーコンのサラダ(2005/5/26)

久々の男の料理、yuriさんちから
じゃが芋5個(スーパーで買った一袋)、ベーコン5枚、アスパラ1束
マヨネーズ少量、からし(納豆についてたもの)少量、塩・コショウ 適宜
作り方
じゃが芋は四つ割にして茹で、粉ふき芋にする。
アスパラを茹で、1/6に切る。
ベーコンを炒める。
マヨネーズとからしで和え、塩コショウで味を整える。
(HP「今日も、もぐもぐ!」よりの引用)



鮟鱇(2004/11/24)

何だ、こりゃ、
あんこうだ!
あんこう鍋だ!


生春巻(2004/9/14)

生ハム、水菜、サラダ菜、春雨、アスパラをライスペーパーで巻く。 ぬるま湯で戻したライスペーパーがべたべたし、巻きにくいのが難。


にがうり2(2004/8/9)

最近、にがうりの詰め物に凝っている。
健康上も考えて、鶏挽肉を使っているので白っぽく見える。
今回は蒸したが、30分もかけ蒸し過ぎ。次回は揚げるか。
塩胡椒だったけど、次回は生姜を効かしてみよう。


うらわラーメン(?)(2004/8/6)

さいたま市の鯉沼製麺から購入した生麺とスープ。
スープは静岡産で厳密にうらわラーメンと言うわけに行かないのだが、癖になるような味があり、我が家ではこれを浦和ラーメンと 称して食している。
麺はやや細めでちじれがある。
本来、平たいのが好みだが、これでも美味い。
ギョーザの皮も一緒に購入した。


わらび餅(2004/8/2)

わらびもちの粉100gに砂糖50gを混ぜる。
それに水600ccを徐々に加え均一にする(白く粉が分散した状態になる)。
弱火〜中火で透明になるまで加熱する。
冷やして黄な粉をかけて食べる。
実に簡単。
市販のと比べると硬く、もっと水を増やしても良さそう。

わらびもち粉はタピオカ澱粉と甘藷澱粉などを混ぜたもののようで、本物のわらび粉は20,000/kgくらいし、遊びではいじれない。


ニガウリの鶏挽肉詰め(2004/7/3)

ニガウリを半分に切り、種、白い部分をできるだけ取り除く。
鶏挽肉150gに塩小さじ1、胡椒、ごま油小さじ1を加え、手でよく混ぜる。それをニガウリに詰め、 オーブントースターで10分間焼く。
暖かいうちに胡椒とレモン汁をかけて食べる。
反省、塩を倍にすべきだった。焼き上がった後、 ニガウリから肉がはずれるので、ニガウリに小麦粉か卵を塗るべきであった。
前回の日付を見ると、1ヶ月ぶりか..。


牛スジの味噌煮込み(2004/6/3)

牛スジを鍋で一旦茹で、それを圧力鍋に入れ、生姜、日本酒、みりん、水を加え、15分間加熱する。 更に千切ったこんにゃくと味噌を加え加熱する。写真で上に乗ってるのは、葱(緑)と一味。


煮豚(12/29)

豚のバラ肉を水に酒を一寸入れて、ことことと1時間以上弱火で茹でる。ただそれだけ。 脂肪が抜けて、コラーゲンが健康にいいはず。
醤油をつけて食べる。
最近、男の料理も手抜きになったな。


銀杏(12/23)

知り合いから拾ってもらった銀杏を剥いて乾燥したもの。 銀杏には健康にいい面があるが、有害性もあるらしく、そう数は食べられない。


餃子(10/12)

あんこは白菜、ニラ、豚挽肉、生姜、にんにくと一般的な内容。
皮は鯉沼製麺所から買ったもの。
出来立ては美味しい。


秋刀魚の刺身(9/13)


 秋刀魚の刺身を試みる。身が軟らかく3枚におろしてもきれいにならない。味はまあまあ。


米、米、米...(8/30)

   
 白米、玄米、黒米の拡大写真
 写真では白米も玄米も違いが少ないようだが、白米はかなり透明である。


麦茶(8/18)

パックのものではなく、煎った大麦から作製、冷水2Lに煎り大麦50gを入れ、沸騰させる。その後、 10分間蒸らし完成。暖かいのが美味しい。一寸焦げた香りがいい。
普通のお茶は利尿作用があり、血液を薄める作用は弱いはずだが、麦茶は血液を薄める力があるはずと自己判断。
この手前のコップ(グラス)、形は古典的(?)だが、丈夫。


コーヒーゼリー(7/27)

インスタントコーヒーと粉ゼラチンで作製、これも見た目は点数外。


手巻き寿司とおいなりさん(7/21)

手巻き寿司の紫蘇がベランダで育てたもの。そこがミソ、見た目は点数外。


醤鶏沙拉(テリヤキチキンサラダ)と烏賊刺(5/24)

四川料理と烏賊刺、烏賊は石川産(?)で小さいが軟らかい。
下の方に塩辛も作製。


寒天ゼリー(5/11)

もらった果物の缶詰があったので、ゼリーを作製。


たらの芽とこしあぶらの天麩羅(5/3)

親戚からもらったたらの芽とこしあぶらの天麩羅、こしあぶらと云うのは初めてだ。
山菜が話題になり、山菜はもらって食べるものって話になり、 そう云えば田舎では山菜を買うってことはなかったなあ。
揚げたのはカミさん。


油揚げ料理(3/1)

油揚げの中に、刻んだワケギとしらす干しを入れ、軽く焼いたもの。自己流料理。
カルシウムの多いしらす干しの食べ方として、考案(?)。
写真だと何かよく分からない。もう少し焦げ目がつけば良かったかな。


蕎麦打ち入門(2/9,10)

わが蕎麦打ちの師匠YS師、蕎麦打ち十有余、蕎麦の育てから食すまでに通じている。


蕎麦粉一升にお湯を三合。水でも可。それを箸で混ぜた後、手でほぐすようにし、全体を均一なぼそぼその感じにする。
陶芸で粘土をこねるのと同様に手でこね(写真)、空気が入らないようにする。砲弾のような形にした後、 手の平で抑え、丸くする(写真)。
太い麺棒で蕎麦粉を振って何回も伸ばし薄くして行く(写真)。伸ばす方向を変えて正方形になるように伸ばして行く(写真)。 この後、細い麺棒を使い、強い力で伸ばし、更に薄くして行く。
麺棒に着かないように何回も蕎麦粉を振るのだが、振った粉は麺に混ざって行く。


ゆで方は沸騰したお湯に麺を入れ、一度沸騰したら差し水をし、再度沸騰したら茹であがり。一寸塩を入れて茹でても良い。 冷やすのは、水に家の裏から取って来た雪を入れ、その冷えた水に茹で上がった麺を入れる。


師匠の食卓。一家団欒で蕎麦の出来はどうだこうだと云って蕎麦を食べる。これが蕎麦打ちの妙味である。


わが料理入門の虎の巻(2/1)



たこ焼き(1/12)

久々のたこ焼き
ガスではなかなか上手く行かず、関西のT氏の意見も参考にし、
電気たこ焼き機を数年前から使用。
我が家ではタレで食べる。
今回はたこ焼き用の粉を使用、やや味がくどい感じがする。


天麩羅−かき揚げ(11/24)

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初めての天麩羅、簡単なかき揚げのはずだが、何℃で何分というわけではないので難しさを感ずる。
皿は数年前、益子の陶器祭りで購入したもの。特別高価なものではない。


ご飯(11/2)

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左から白米、玄米、玄米+黒米


銀杏(11/2)

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10月はじめ散歩の途中、拾った銀杏を乾燥し、更に銀杏割で割って、電子レンジ1分

さとちん女史流調理法:銀杏を紙袋(昔ながらの茶色の)に入れて、口を3回くらい折る。 電子レンジで1〜2分加熱。簡単に割れ、美味しい酒のつまみになる。銀杏わりは不要。


野菜スープと炒飯(9/29)

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野菜スープ 二人分
水(浄水)500mL、コンソメスープの素1個、ピーマン2個60g、にんじん130g、キャベツ150g
10分以上煮る。

炒飯
ご飯、余ったご飯を冷凍にしたものを電子レンジで戻す。
長ねぎ、豚肉をごま油で炒める。
ご飯を炒める。
塩、胡椒を加える。
卵を加え、パラパラ感を出す。
(現在、時々白米、時々玄米)


揚げ団子のチリソース煮(9/8)

肉は鶏肉、塩分抑えて、それを辛味でカバーした中高年向きの料理(おかず)です。
一昨年公民館「男の料理」教室で習ったものの一つです。何種類か習い、家で最も人気のあったもので、何回か作製しました。
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鶏ひき肉    250g
干し椎茸    3枚(戻す)
ゆでた蓮根   40g(ゆで筍が本来だが、パリパリ感が良いので蓮根に代替)
グリーンピース 30g
卵       0.5個
調味料(塩小さじ1、こしょう少々、酒大さじ1)
以上を混ぜて団子を作る。
油で揚げる(5分)。
ねぎ(みじん) 大さじ3 生姜(みじん) 大さじ1 にんにく(みじん) 大さじ1
以上を中華なべで炒める。
更に
トウバンジャン 大さじ1 醤油 大さじ1+1/2 砂糖 大さじ2 酒 大さじ1 水 大さじ5 片栗粉 大さじ0.5
を沸騰させ、揚げた団子をからめる。


玄米食(9/7)

やるやると言っていた玄米食九月七日ついに決行。
田舎からもらった玄米を電気釜(IH)で炊いた。
黒米さかずき一杯分入れて炊くとのことでその通り炊き、黒米からの色か、赤飯のような色になった。
味は甘味があり、結構柔らかい。ただ胚芽の部分は硬い。
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安かったのでいさきの三枚おろし、全くの自己流。
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H公民館うどんそば打ち教室
9月 7 日 うどん打ち
9月14 日 そば打ち
9月21 日 そば打ち
申し込み者が多く、入れませんでした。
近い将来、田舎に行ってYSさんにそば打ちを習ってきます。
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